GESTUELS 4

Fiche technique de fabrication N°5678
Pour T.A. de 15 élèves
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 81,806 €
Prix de revient TTC Total : 81,806 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 156 595,000 kj / 37 418,160 Kcal
Protides : 1 177,880 kcal / Lipides : 4 135,920 Kcal/ Lipides : 32 104,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau L 0,800 1,223 0,978
Farine kg 1,600 1,208 1,933
Margarine feuilletage kg 1,200 5,311 6,373
Tarte aux pommes
Cannelle en poudre kg 0,005 4,167 0,021
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Farine kg 0,500 1,208 0,604
Pommes Golden (pièces) kg 40,000 1,245 49,800
Sucre en poudre kg 1,000 0,845 0,845
Fond brun
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020 1,305 0,026
Farine kg 0,030 1,208 0,036
Gros oignons kg 0,500 1,108 0,554
Os de veau kg 0,500 1,583 0,792
Riz pilaff
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Fond blanc de volaille clair l 0,300 13,029 3,909
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Riz long kg 0,200 0,975 0,195
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Riz créole
Riz long kg 0,150 0,975 0,146
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 EnseignantAppel, lancement de la séance

00:10:00

2

Enseignant et élèves

Distribuer les produits.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Enseignant

Démo :

fond brun de veau

00:10:00

Eleves

Taillage légumes :

Fond brun

Riz pilaf

Eplucher et tailler pommes (mirepoix=compote, émincer= garniture tarte)

00:20:00

Enseignant

Fond brun suite : GA, concentré

00:05:00

Eleves

Cuisson compote

00:10:00

00:20:00

Enseignant

Mouillement fond de veau

00:05:00

00:60:00

Elèves

Abaisser, foncer cercles

00:15:00

Eleves

Réaliser compote, garnir tartes, cuire

00:20:00

00:40:00

Enseignant

Démo : Pâte feuilletée - détrempe -

00:15:00

Elèves

Préparer pesées riz pilaf et riz  créole

00:10:00

Enseignant

Mettre au point margarine feuilleatge

00:05:00

Enseignant 

Feuilletage : 1er et 2ème tour

00:10:00

Enseignant Elèves

Débarrasser tartes et refroidir. Réserver pour Séance du 25/09/2015

00:10:00

Enseignant

Feuilletage : 3ème et 4ème tour. Réserver pour Séance du 28/09/2015

00:10:00

Eleves

Nettoyage et rangement

00:10:00

Enseignant Eleves

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo : Riz créole et Riz pilaf

00:30:00

Enseignant Elèves

Terminer le fond brun : Passer, refroidir, surgeler et réserver pour séance du 02/10/15

00:20:00

Enseignant Eleves

Analyse gustative : riz pilaf et riz  créole

00:10:00

Eleves

Nettoyage et rangement

00:40:00

Enseignant

Synthèse

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .