GESTUELS 2

Fiche technique de fabrication N°5676
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 34,976 €
Prix de revient TTC Total : 34,976 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38 578,167 kj / 9 218,200 Kcal
Protides : 951,700 kcal / Lipides : 1 094,700 Kcal/ Lipides : 7 171,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 2,000 0,823 1,646
Céleri branche kg 1,000 1,604 1,604
Champignons de paris kg 1,000 4,568 4,568
Citron kg 0,500 1,688 0,844
Echalote Bio kg 1,000 1,161 1,161
Gros oignons kg 1,000 1,108 1,108
Navets ronds kg 2,000 2,268 4,536
Oranges (kg) kg 3,000 2,743 8,229
Persil plat bottes 1,000 1,087 1,087
Poireaux kg 2,000 1,561 3,122
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Tomates garniture kg 1,000 1,477 1,477
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 6,853 0,857
Farine T 55 kg 0,250 1,208 0,302
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 0,133 0,133
Appareil Crème prise
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Gruyère râpé kg 0,100 4,484 0,448
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Elèves et enseignant

Appel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire

00:10:00

Enseignant

Retour sur séance précédente : locaux, circuits, matériel

00:30:00

Elèves

Mise en place des postes  (2 par poste)

00:10:00

Enseignants Elèves

Rappel épluchage et réalisation

00:10:00

Révision et réalisation des taillages :

 

 

 

Carottes et navets : BRUNOISE ET MACEDOINE

00:10:00

Céleri branche et champignons : EMINCER ET JULIENNE (apprentissage)

00:10:00

Poireau : JULIENNE ET PAYSANNE

00:10:00

Gros oignons et échalotes : CISELER EMINCER ET MIREPOIX

00:10:00

ENSEIGNANT

Démo utilisation de la mandoline avec pomme de terre et reformulation de tous les taillages

00:15:00

Enseignant Elèves

Démo de la cuisson :

- légumes à l'anglaise

- étuver

00:20:00

Elèves

Nettoyage des postes et plonge

00:15:00

Enseignant

Démo de la pâte brisée

00:30:00

Enseignant Elèves

PAUSE

00:30:00

Enseignant

Démo :

- ABAISSER FONCER UN CERCLE

- APPAREIL A CREME PRISE

- GARNIR ET CUIRE UNE TARTE AUX LEGUMES

00:20:00

00:40:00

Enseignant Elèves

Apprentissage et réalisation

CANNELER

PELER A VIF

LEVER SEGMENTS

00:25:00

Eleves

Nettoyage et rangement

00:25:00

Enseignant

Synthèse et annonce des thèmes à suivre

00:20:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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