Fiche technique de fabrication N°5673
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Prix de revient TTC par unité :
4,005 €
Prix de revient TTC Total :
32,039 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
792,823 kj /
189,444 Kcal
Protides :
54,820 kcal / Lipides :
73,904 Kcal/ Lipides :
60,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,189 | 1,512 |
| Fruits de mer | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 6,853 | 0,219 |
| Echalote Bio | kg | 0,064 | 1,161 | 0,074 |
| Huile d'olives | l | 0,032 | 5,451 | 0,174 |
| Langoustines congelées | kg | 0,600 | 11,531 | 6,919 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 3,693 | 2,954 |
| Velouté | ||||
| Basilic | Botte | 0,200 | 1,583 | 0,317 |
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Crème double | kg | 0,160 | 1,040 | 0,166 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,320 | 13,029 | 4,169 |
| Fumet de poisson | l | 0,320 | 16,484 | 5,275 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 | 0,133 | 0,213 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 4 120,830 | 3,297 |
| Purée | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 6,853 | 0,329 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,800 | 4,326 | 3,461 |
| Fumet de poisson | l | 0,160 | 16,484 | 2,637 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Cuire les oeufs mollets. Refroidir et écaler. |
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Fruits de mer Préliminaires : gratter les moules, décortiquer les langoustines, éplucher et ciseler l'échalote. Cuire les moules marinières, rôtir les queues de langoustines. |
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Velouté Réaliser le roux, mouiller avec fumet, fond et cuisson des moules (1/3). Cuire à frémissement 10 min. Safraner, lier JO + crème, ajouter basilic haché, réserver. |
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Purée Blanchir fonds d'artichauts 5 min. Tailler en dés et suer avec 1/3 beurre, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fumet et jus de moule (2/3). Cuire. Mixer, tamiser et mettre au point avec beurre. |
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Dressage Déposer les fruits de mer au fond d'un cercle, recouvrir de purée d'artichaut. Déposer l'oeuf dessus, verser le velouté autour et une feuille de basilic séché en décor. |
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