TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 86,408 €
Prix de revient TTC Total : 86,408 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38 568,876 kj / 9 215,980 Kcal
Protides : 1 671,140 kcal / Lipides : 4 750,800 Kcal/ Lipides : 2 794,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 3,207 0,064
Bouquet garni Pièce 1,000 2,101 2,101
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 2,479 0,372
Céleri branche kg 0,050 3,154 0,158
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 4,260 0,085
Eau L 3,000 0,420 1,260
Gros oignons kg 0,150 1,783 0,267
Maïzena Boite 0,100 3,104 0,310
Poireaux kg 0,150 3,946 0,592
Tomates garniture kg 0,200 4,537 0,907
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 3,207 0,064
Bouquet garni Pièce 1,000 2,101 2,101
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 2,479 0,372
Céleri branche kg 0,050 3,154 0,158
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Eau L 3,000 0,420 1,260
Gros oignons kg 0,150 1,783 0,267
Poireaux kg 0,150 3,946 0,592
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 7,259 0,254
Emmental râpé kg 0,050 6,728 0,336
Farine kg 0,035 1,236 0,043
Lait l 0,500 1,357 0,679
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,228 0,456
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 3,207 0,064
Bouquet garni Pièce 1,000 2,101 2,101
Carottes kg 0,150 2,479 0,372
Cerfeuil Botte 0,250 1,519 0,380
COGNAC bouteille 0,010 11,388 0,114
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 4,260 0,043
Echalions du Poitou kg 0,050 3,049 0,152
Estragon Botte 0,250 1,519 0,380
Etrilles kg 1,000 5,919 5,919
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Gros oignons kg 0,150 1,783 0,267
Huile d'olives l 0,100 6,473 0,647
Tomates garniture kg 0,300 4,537 1,361
Gastrique
Cassonade kg 0,080 2,490 0,199
COGNAC bouteille 0,010 11,388 0,114
Fond de volaille l 1,000 1,055 1,055
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 3,154 0,315
Maïzena Boite 0,005 3,104 0,016
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 7,259 1,815
Cerfeuil Botte 0,250 1,519 0,380
Echalions du Poitou kg 0,050 3,049 0,152
Estragon Botte 0,250 1,519 0,380
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,991 0,199
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 3,049 0,030
Huile d'olives l 0,300 6,473 1,942
Moutarde kg 0,010 3,806 0,038
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 1,528 0,764
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,784 0,009
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 7,259 1,815
Echalions du Poitou kg 0,040 3,049 0,122
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,991 0,199
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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