TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 83,300 €
Prix de revient TTC Total : 83,300 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38 568,876 kj / 9 215,980 Kcal
Protides : 1 671,140 kcal / Lipides : 4 750,800 Kcal/ Lipides : 2 794,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Eau L 3,000 1,223 3,669
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Maïzena Boite 0,100 4,009 0,401
Poireaux kg 0,150 1,561 0,234
Tomates garniture kg 0,200 1,477 0,295
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Eau L 3,000 1,223 3,669
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Poireaux kg 0,150 1,561 0,234
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 6,853 0,240
Emmental râpé kg 0,050 4,484 0,224
Farine kg 0,035 1,208 0,042
Lait l 0,500 0,522 0,261
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,150 0,823 0,123
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
COGNAC bouteille 0,010 57,792 0,578
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 1,328 0,013
Echalions du Poitou kg 0,050 1,477 0,074
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Etrilles kg 1,000 5,919 5,919
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Tomates garniture kg 0,300 1,477 0,443
Gastrique
Cassonade kg 0,080 2,238 0,179
COGNAC bouteille 0,010 57,792 0,578
Fond de volaille l 1,000 1,055 1,055
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 1,608 0,161
Maïzena Boite 0,005 4,009 0,020
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalions du Poitou kg 0,050 1,477 0,074
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 1,477 0,015
Huile d'olives l 0,300 5,451 1,635
Moutarde kg 0,010 1,998 0,020
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 1,660 0,830
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,370 0,007
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Echalions du Poitou kg 0,040 1,477 0,059
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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