TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 83,314 €
Prix de revient TTC Total : 83,314 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38 568,876 kj / 9 215,980 Kcal
Protides : 1 671,140 kcal / Lipides : 4 750,800 Kcal/ Lipides : 2 794,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 9,460 0,189
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Céleri branche kg 0,050 2,990 0,150
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 4,087 0,082
Eau L 3,000 0,420 1,260
Gros oignons kg 0,150 1,793 0,269
Maïzena Boite 0,100 4,315 0,432
Poireaux kg 0,150 2,110 0,317
Tomates garniture kg 0,200 2,428 0,486
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 9,460 0,189
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Céleri branche kg 0,050 2,990 0,150
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Eau L 3,000 0,420 1,260
Gros oignons kg 0,150 1,793 0,269
Poireaux kg 0,150 2,110 0,317
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 10,059 0,352
Emmental râpé kg 0,050 6,495 0,325
Farine kg 0,035 1,223 0,043
Lait l 0,500 1,178 0,589
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,241 0,482
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 9,460 0,189
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,150 1,530 0,230
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
COGNAC bouteille 0,010 21,160 0,212
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 4,087 0,041
Echalions du Poitou kg 0,050 3,271 0,164
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Etrilles kg 1,000 5,919 5,919
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Gros oignons kg 0,150 1,793 0,269
Huile d'olives l 0,100 5,774 0,577
Tomates garniture kg 0,300 2,428 0,728
Gastrique
Cassonade kg 0,080 2,238 0,179
COGNAC bouteille 0,010 21,160 0,212
Fond de volaille l 1,000 1,055 1,055
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,030 0,203
Maïzena Boite 0,005 4,315 0,022
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 10,059 2,515
Cerfeuil Botte 0,250 1,055 0,264
Echalions du Poitou kg 0,050 3,271 0,164
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,244 0,976
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 4,250 0,425
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 3,271 0,033
Huile d'olives l 0,300 5,774 1,732
Moutarde kg 0,010 1,302 0,013
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 1,513 0,757
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,784 0,009
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 10,059 2,515
Echalions du Poitou kg 0,040 3,271 0,131
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,622 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 4,250 0,425
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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