TA Fonds & Sauces de bases BTS+

Fiche technique de fabrication N°5671
Pour TA.
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Prix de revient TTC par unité : 90,117 €
Prix de revient TTC Total : 90,117 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 38 568,876 kj / 9 215,980 Kcal
Protides : 1 671,140 kcal / Lipides : 4 750,800 Kcal/ Lipides : 2 794,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Fonds Brun de Volaille
Ail kg 0,020 19,899 0,398
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 3,368 0,067
Eau L 3,000 1,223 3,669
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Maïzena Boite 0,100 6,635 0,664
Poireaux kg 0,150 3,490 0,524
Tomates garniture kg 0,200 1,990 0,398
Fonds Blancs de Volaille
Ail kg 0,020 19,899 0,398
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carcasses de volailles piéces 3,000 1,055 3,165
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Céleri branche kg 0,050 1,604 0,080
Clous de girofle Pièce 1,000 10,803 10,803
Eau L 3,000 1,223 3,669
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Poireaux kg 0,150 3,490 0,524
Sauce Béchamel
Beurre kg 0,035 7,607 0,266
Emmental râpé kg 0,050 1,559 0,078
Farine kg 0,035 0,610 0,021
Lait l 0,500 1,010 0,505
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,245 0,490
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Sauce Crustacés
Ail kg 0,020 19,899 0,398
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,150 1,741 0,261
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
COGNAC bouteille 0,010 21,160 0,212
Concentré de tomates Boite 4/4 0,010 3,368 0,034
Echalions du Poitou kg 0,050 1,477 0,074
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Etrilles kg 1,000 5,919 5,919
Fumet de poisson l 2,000 16,484 32,968
Gros oignons kg 0,150 3,989 0,598
Huile d'olives l 0,100 8,940 0,894
Tomates garniture kg 0,300 1,990 0,597
Gastrique
Cassonade kg 0,080 2,238 0,179
COGNAC bouteille 0,010 21,160 0,212
Fond de volaille l 1,000 1,055 1,055
Jus d'oranges litre Bouteille 0,100 2,814 0,281
Maïzena Boite 0,005 6,635 0,033
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Sauce Béarnaise
Beurre kg 0,250 7,607 1,902
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Echalions du Poitou kg 0,050 1,477 0,074
Estragon Botte 0,250 1,213 0,303
Mignonnette kg 0,005 8,366 0,042
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,289 1,156
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,390 0,139
Vinaigrette
Echalions du Poitou kg 0,010 1,477 0,015
Huile d'olives l 0,300 8,940 2,682
Moutarde kg 0,010 2,740 0,027
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vinaigre de framboises l 0,100 2,425 0,243
Mayonnaise
Huile de tournesol l 0,500 3,139 1,570
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,289 0,578
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,005 1,370 0,007
Beurre Blanc
Beurre kg 0,250 7,607 1,902
Echalions du Poitou kg 0,040 1,477 0,059
Poivre blanc moulu kg 0,002 21,044 0,042
Sel fin (kg) kg 0,003 0,690 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,390 0,139
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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