Fiche technique de fabrication N°5670
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,228 €
Prix de revient TTC Total :
20,913 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 kj /
3 952,044 Kcal
Protides :
157,832 kcal / Lipides :
492,380 Kcal/ Lipides :
3 301,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 15,011 | 0,480 |
| Céleri branche | kg | 0,048 | 0,475 | 0,023 |
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 1,055 | 0,127 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 6,344 | 0,761 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 9,511 | 9,511 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,793 | 0,108 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 1,742 | 0,209 |
| Poitrine fumée | kg | 0,060 | 24,700 | 1,482 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 1,234 | 0,074 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 1,234 | 0,074 |
| Potirons | kg | 0,600 | 7,280 | 4,368 |
| Galette | ||||
| Beaufort | kg | 0,160 | 23,104 | 3,697 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne. Tailler la poitrine en lardons. |
|
||
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre. Cuire à frémissement 30 min. |
|
||
Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
|
||
Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
|