Fiche technique de fabrication N°5670
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,103 €
Prix de revient TTC Total :
20,411 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
16 539,304 kj /
3 952,044 Kcal
Protides :
157,832 kcal / Lipides :
492,380 Kcal/ Lipides :
3 301,832 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 9,800 | 0,314 |
| Céleri branche | kg | 0,048 | 2,585 | 0,124 |
| Cerfeuil | Botte | 0,120 | 1,161 | 0,139 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 3,919 | 0,470 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 9,511 | 9,511 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 2,374 | 0,142 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 3,490 | 0,419 |
| Poitrine fumée | kg | 0,060 | 18,463 | 1,108 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,990 | 0,059 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,060 | 0,990 | 0,059 |
| Potirons | kg | 0,600 | 7,280 | 4,368 |
| Galette | ||||
| Beaufort | kg | 0,160 | 23,104 | 3,697 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Eplucher et laver les légumes. Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne. Tailler la poitrine en lardons. |
|
||
Blanchir, raidir les lardons. Ajouter les légumes (sauf pomme de terre) et suer sans coloration. Mouiller avec le fond blanc froid et ajouter les pommes de terre. Cuire à frémissement 30 min. |
|
||
Mixer et passer au chinois. Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement. |
|
||
Galette Râper le Beaufort et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson. Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller. |
|