Fiche technique de fabrication N°5667
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Prix de revient TTC par unité :
0,973 €
Prix de revient TTC Total :
3,892 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 421,885 kj /
578,706 Kcal
Protides :
67,448 kcal / Lipides :
55,042 Kcal/ Lipides :
456,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème pois cassés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 2,679 | 0,321 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 13,715 | 0,549 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,108 | 0,022 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 1,213 | 0,146 |
| Pois cassés | kg | 0,240 | 8,968 | 2,152 |
| Mousse parmesan | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 2,679 | 0,214 |
| Lait | l | 0,100 | 0,522 | 0,052 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Chorizo | kg | 0,040 | 4,427 | 0,177 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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