Fiche technique de fabrication N°5667
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Prix de revient TTC par unité :
0,811 €
Prix de revient TTC Total :
3,243 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 421,885 kj /
578,706 Kcal
Protides :
67,448 kcal / Lipides :
55,042 Kcal/ Lipides :
456,216 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Crème pois cassés | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 0,300 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 6,344 | 0,761 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,040 | 9,511 | 0,380 |
| Gros oignons | kg | 0,020 | 1,793 | 0,036 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Pois cassés | kg | 0,240 | 1,884 | 0,452 |
| Mousse parmesan | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 6,344 | 0,508 |
| Lait | l | 0,100 | 1,593 | 0,159 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Chorizo | kg | 0,040 | 9,390 | 0,376 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème de pois cassés Eplucher et ciseler l'oignon. Suer l'oignon, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller au fond blanc, cuire à frémissement 40min à 1h. |
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Mixer, passer au chinois, et crèmer. |
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Mousse de parmesan Infuser le lait chaud et le parmesan durant 30 min. Chinoiser, ajouter la crème, assaisonner et refroidir. Mettre en siphon et réserver au frais. |
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Décor et finition Détailler le chorizo en fines tranches longues. Sauter sans coloration dans une poêle chaude. Préparer les pluches de cerfeuil |
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Dressage |
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