Darne de saumon grillée façon grand-mère **

Fiche technique de fabrication N°5666
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Prix de revient TTC par unité : 1,913 €
Prix de revient TTC Total : 7,651 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 248,383 kj / 537,248 Kcal
Protides : 60,270 kcal / Lipides : 123,598 Kcal/ Lipides : 353,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Saumon frais (2/3) pieces 0,333 11,626 3,875
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,333 1,213 0,404
Citron kg 0,067 1,688 0,113
Huile d'olives l 0,033 5,451 0,182
Garniture
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Champignons de paris kg 0,120 4,568 0,548
Fond de veau brun lié kg 0,017 9,264 0,154
Huile de tournesol l 0,020 1,660 0,033
Petits oignons garniture kg 0,120 1,815 0,218
Poitrine demi sel kg 0,120 10,760 1,291
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
Sucre en poudre kg 0,002 0,845 0,002
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner.

Cuisson

3

Griller les darnes.

00:10:00

Sauce

4

Mettre en oeuvre 1l de fond brun.

00:20:00

Garniture Grand-mère

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

5 Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte.

00:15:00

6 Blanchir et rissoler les lardons.

00:15:00

7

Glacer à brun les petits oignons.

00:05:00

8 Sauter les champignons.

00:40:00

9

Rissoler les pommes cocotte.

00:15:00

Dressage

00:05:00

10 Dresser sur plat.

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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