Fiche technique de fabrication N°5666
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,945 €
Prix de revient TTC Total :
11,780 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 248,383 kj /
537,248 Kcal
Protides :
60,270 kcal / Lipides :
123,598 Kcal/ Lipides :
353,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,333 | 16,775 | 5,592 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,333 | 1,161 | 0,387 |
| Citron | kg | 0,067 | 3,988 | 0,266 |
| Huile d'olives | l | 0,033 | 6,197 | 0,207 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 6,647 | 0,798 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,017 | 9,264 | 0,154 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,510 | 0,050 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 1,815 | 0,218 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,120 | 13,660 | 1,639 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,200 | 1,730 | 2,076 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,036 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le saumon, détailler en darnes et mariner. |
|
|
| Cuisson | |||
| 3 | Griller les darnes. |
00:10:00 |
|
Sauce |
|
||
| 4 | Mettre en oeuvre 1l de fond brun. |
00:20:00 |
|
Garniture Grand-mère |
|
||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| 5 | Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. | 00:15:00 |
|
| 6 | Blanchir et rissoler les lardons. | 00:15:00 |
|
| 7 | Glacer à brun les petits oignons. |
00:05:00 |
|
| 8 | Sauter les champignons. | 00:40:00 |
|
| 9 | Rissoler les pommes cocotte. |
00:15:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |