Bavette à l'échalote, fagots de haricots verts et pommes persillées **

Fiche technique de fabrication N°5664
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Prix de revient TTC par unité : 2,035 €
Prix de revient TTC Total : 8,141 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 104,711 kj / 980,815 Kcal
Protides : 197,510 kcal / Lipides : 321,220 Kcal/ Lipides : 462,085 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bavette d'aloyau kg 1,000 1,237 1,237
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Huile de tournesol l 0,040 2,510 0,100
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 7,102 0,036
Sauce
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,030 1,200 0,036
Echalote Bio kg 0,050 1,161 0,058
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Persil plat bottes 0,013 2,532 0,032
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 7,102 0,036
Pommes persillées
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
Persil plat bottes 0,040 2,532 0,101
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 1,730 2,163
Fagots haricots verts
Beurre kg 0,025 9,800 0,245
Haricots verts fins congelés kg 0,750 1,490 1,118
Poireaux (vert) kg 0,150 1,635 0,245
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  Progression Réa. Sur.
1 Sauce et garniture

Eplucher et laver les légumes

Emincer les échalotes et hacher le persil

Suer au beurre les échalotes, déglacer au vin blanc. Réduire et mouiller au fond et réduire jusqu'à l'obtention d'une compotée.

Conserver au bain-marie

2 Base

Sauter les bavettes en fonction de la cuisson demandée.

Dresser et garnir d'échalotes sur le dessus.

Pommes persillées

Eplucher, laver les pommes de terre.

Tourner et cuire à l'anglaise.

Parsemer de persil haché à l'envoi.

Fagots de haricots verts

Cuire les haricots verts à l'anglaise. Refroidir et former les fagots en maintenant avec un morceau de vert de poireau blanchi.

Déposer dans un sautoir, ajouter beurre et assaissonnement et chauffer à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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