Filet de poulet façon viennoise, pommes sautées à cru **

Fiche technique de fabrication N°5658
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,673 €
Prix de revient TTC Total : 16,040 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 914,127 kj / 1 174,224 Kcal
Protides : 250,136 kcal / Lipides : 279,288 Kcal/ Lipides : 644,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,100
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Suprême de poulet kg 1,080 7,913 8,546
Panure
Chapelure kg 0,240 2,087 0,501
Farine T 45 kg 0,120 1,583 0,190
Huile de tournesol l 0,030 1,660 0,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Garniture viennoise
Câpres 4/4 Boite 0,060 3,154 0,189
Citrons (kg) kg 1,200 1,688 2,026
Filets d'anchois kg 0,060 8,174 0,490
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,127 0,381
Olives vertes dénoyautées Boite 0,060 1,840 0,110
Persil plat bottes 0,120 1,087 0,130
Finition
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Fond de veau brun lié kg 0,120 9,264 1,112
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,017
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 1,688 0,203
Pommes sautées à cru
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Huile de tournesol l 0,060 1,660 0,100
Persil plat bottes 0,120 1,087 0,130
Pommes de terre B.F.15 kg 1,200 0,464 0,557
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Parer, dénerver les filets de poulet.

00:15:00

Panure

2

Préparer tous les éléments de panure à l'Anglaise

00:10:00

3

Paner les filets.

00:10:00

Garniture

4 Oeufs durs, séparer les jaunes et les blancs, les hacher séparément

00:10:00

5 Hacher le persil

00:05:00

6 Concasser les câpres

00:05:00

7 Peler les citrons à vif, et les détailler en rondelles (1 par escalope)

00:03:00

8 Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois, et la déposer sur une rondelle de citron

00:03:00

9 Décorer le plat avec la garniture hachée

00:10:00

Décor

10 Compléter le décor avec des citrons cannelés autour du plat

00:05:00

Pommes sautées à cru

Eplucher et émincer les pommes de terre. Les sauter dans la matière grasse chaude.

Cuisson et dressage

11

Sauter les filets, une fois cuits, les disposer sur le plat décoré, cordon de fond de veau autour et citron et olive sur l'escalope

00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .