Pavé de saumon poché, risotto d'herbes, bouillon vert **

Fiche technique de fabrication N°5657
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 7,083 €
Prix de revient TTC Total : 28,333 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 278,322 kj / 544,402 Kcal
Protides : 230,146 kcal / Lipides : 200,964 Kcal/ Lipides : 113,292 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Citron kg 0,200 1,688 0,338
Filets de saumon kg 1,000 14,527 14,527
Lait l 0,160 0,522 0,084
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,000 0,395 0,000
Pulpe d'herbes
Cresson Botte 0,400 2,469 0,988
Epinards branches congelée kg 0,060 2,078 0,125
Persil plat bottes 0,200 1,087 0,217
Risotto d'herbes
Fond blanc de volaille clair l 0,480 13,029 6,254
Gros oignons kg 0,040 1,108 0,044
Mascarpone Pot 0,250 g 0,400 2,026 0,810
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,020 18,463 0,369
Riz Risotto kg 0,200 6,870 1,374
Bouillon vert
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Fond blanc de volaille clair l 0,200 13,029 2,606
Huile d'olives l 0,040 5,451 0,218
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et détailler le saumon en pavés.

Porter le lait à ébullition et refroidir.

Peler à vif les citrons, tailler en tranches

Disposer les pavés de saumon dans un récipient (sautoir, plaque,..) ; Mouiller à hauteur avec le lait froid, compléter avec de l'eau, saler, ajouter les tranches de citron et porter à frémissement.

Pocher 10 minutes environ, puis égoutter et éponger.

Pulpe d'herbes

Trier et laver les herbes, les cuire 3 minutes à l'anglaise. Mixer et réserver.

Risotto

Eplucher et ciseler l'oignon. Suer au beurre, ajouter le riz et nacrer, déglacer au vin blanc, réduire et ajouter le fond blanc en 3 fois en cuisant sur la plaque.

Ajouter le parmesan râpé et le mascarpone en fin de cuisson. Puis une partie de la pulpe d'herbes.

Bouillon vert

Porter le fond à ébullition, ajouter la pulpe d'herbes, réduire légérement.

Emulsionner le bouillon avec huile d'olives et beurre, assaisonner.

Dressage

Socle de risotto au centre de l'assiette, bouyillon autour et pavé de saumon dessus, pluche de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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