Waterzoï de poulet, pommes fondantes **

Fiche technique de fabrication N°5651
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,233 €
Prix de revient TTC Total : 25,860 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 386,863 kj / 1 048,235 Kcal
Protides : 127,915 kcal / Lipides : 183,620 Kcal/ Lipides : 736,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuisses de poulets pieces 8,000 1,719 13,752
Garnit. Aromat.
Bouquet garni Pièce 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0,100 1,530 0,153
Céleri branche kg 0,100 2,585 0,259
Gros oignons kg 0,100 2,374 0,237
Poireaux kg 0,100 3,490 0,349
Velouté
Beurre kg 0,070 9,800 0,686
Crème liquide l 0,160 3,919 0,627
Farine T 45 kg 0,070 0,690 0,048
Garniture
Beurre kg 0,040 9,800 0,392
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,200 9,511 1,902
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,730 3,460
Décor
Curry Flacon 0,002 1,980 0,004
Farine T 55 kg 0,100 1,208 0,121
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,530 1,060
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,244 0,488
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Manchonner les cuisses de poulet, réserver.

00:10:00
Garniture aromatique

1 Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Cuisson

2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille (poché)

00:15:00
3 Cuire

4 Décanter et passer le fond au chinois

00:10:00

Velouté

5

Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer.

00:15:00
Finition

6

Rassembler viande et velouté.

00:10:00
7 Réchauffer

Garniture

8

Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire dans le fond blanc.

00:10:00
9 Dresser dans un légumier

00:10:00

Décor

Délayer le mélange farine/curry avec les oeufs pour obtenir une pâte semi-épaisse.

Confectionner de motifs au cornet et cuire à 175° 5 min sans ventilation.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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