Joue de porc braisée, tagliatelles fraîches & champignons de Paris+

Fiche technique de fabrication N°5649
Pour Couverts
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Sous-Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité : 4,522 €
Prix de revient TTC Total : 0,000 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 711,441 kj / 647,895 Kcal
Protides : 173,080 kcal / Lipides : 179,015 Kcal/ Lipides : 295,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Carottes kg 0,000 0,823 0,000
COGNAC bouteille 0,000 57,792 0,000
Farine kg 0,000 1,208 0,000
Fond brun lié L 0,000 9,264 0,000
Huile d'arachide l 0,000 3,118 0,000
Joue de boeuf kg 0,000 11,500 0,000
Laurier Bouquet 0,000 1,050 0,000
Oignons paille kg 0,000 0,443 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,000 21,044 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Thym Botte 0,000 1,002 0,000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,000 0,000 0,000
Champignons
Ail kg 0,000 4,853 0,000
Champignons de paris kg 0,000 4,568 0,000
Huile d'arachide l 0,000 3,118 0,000
Persil plat bottes 0,000 1,087 0,000
Poivre blanc moulu kg 0,000 21,044 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,385 0,000
Tagliatelles
Beurre kg 0,000 6,853 0,000
Tagliatelles fraîches kg 0,000 2,500 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base : 

Préparer le garniture arômatique :

Eplucher, tailler  carottes et oignons en mirepoix. Réserver.

Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile d'arachide, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.

Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.

Déglacer au cognac, réduire, 
Déglacer au vin rouge, réduire.

Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym le laurier.


Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.

Sauce : 

S'assurer de la cuisson des joues, décanter.

Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).

Réserver au bain marie avec les joues.

Champignons de Paris : 

Laver, parer les champignons de Paris, égoutter.

Escaloper, 

Sauter à l'huile d'arachide,

Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.

Tagliattelles : 

Plonger dans une grande quantité d'eau bouillante salée et légèrement huilée, 

Cuire à pleine ébullition environ 3 minutes, 

Egoutter, beurrer et réserver.

Dressage : 

Faire un "nid" de tagliatelles au centre de l'assiette,

Disposer deux joues de porc dessus,

Parsemer de champignons de Paris,

Napper de sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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