Fiche technique de fabrication N°5629
Pour
couverts
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,754 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 563,368 kj /
2 046,205 Kcal
Protides :
895,410 kcal / Lipides :
946,195 Kcal/ Lipides :
204,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,000 | 1,208 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,000 | 3,118 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| Suprême de poulet | kg | 0,000 | 7,913 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 6,853 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,213 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,000 | 4,568 | 0,000 |
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 57,792 | 0,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,000 | 1,305 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,000 | 1,213 | 0,000 |
| Fond brun lié | L | 0,000 | 9,264 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,000 | 12,118 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,385 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : Parer, assaisonner, fariner les suprêmes. Sauter à l'huile d'arachide, terminer la cuisson au four à 180°C.
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SAUCE CHASSEUR Eplucher et tailler les légumes : échalotes ciselées, champignons émincés, herbes hachées. Sauter les champignons dans le récipient de cuisson de la volaille. Ajouter les échalotes. Suer Dégraisser. Déglacer au Cognac. Réduire. Déglacer au vin blanc. Réduire. Ajouter le concentré de tomate. Mouiller au fond brun lié. Cuire à frémissement. Ajouter les herbes hachées. Monter au beurre avant l'envoi. |
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Dressage : Disposer le suprême de volaille sur assiette, napper de sauce Chasseur. |
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