Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

Fiche technique de fabrication N°5612
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Prix de revient TTC par unité : 17,473 €
Prix de revient TTC Total : 69,894 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 646,997 kj / 871,445 Kcal
Protides : 267,230 kcal / Lipides : 98,325 Kcal/ Lipides : 505,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
Huile d'arachide l 0,020 5,140 0,103
Poivre noir en grain kg 0,020 12,118 0,242
Steak 180g pce 4,000 15,298 61,192
Sauce
Beurre kg 0,020 10,023 0,200
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Crème liquide l 0,050 3,919 0,196
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,255 0,113
Gratin dauphinois
Crème liquide l 0,350 3,919 1,372
Gruyère râpé kg 0,150 7,296 1,094
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,783 1,783
Tomates
Ail kg 0,010 11,900 0,119
Chapelure kg 0,100 3,479 0,348
Persil plat bottes 0,250 1,055 0,264
Tomates garniture kg 0,300 1,477 0,443
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  Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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