Steak au poivre gratin dauphinois, tomates provencales

Fiche technique de fabrication N°5612
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Prix de revient TTC par unité : 16,809 €
Prix de revient TTC Total : 67,237 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 646,997 kj / 871,445 Kcal
Protides : 267,230 kcal / Lipides : 98,325 Kcal/ Lipides : 505,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Huile d'arachide l 0,020 3,118 0,062
Poivre noir en grain kg 0,020 12,118 0,242
Steak 180g pce 4,000 15,298 61,192
Sauce
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
COGNAC *** Bouteille 0,020 15,852 0,317
Crème liquide l 0,050 2,679 0,134
Fond de veau brun lié kg 0,200 9,264 1,853
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,260 0,063
Gratin dauphinois
Crème liquide l 0,350 2,679 0,938
Gruyère râpé kg 0,150 4,484 0,673
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 0,464 0,464
Tomates
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Chapelure kg 0,100 2,087 0,209
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
Tomates garniture kg 0,300 1,477 0,443
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  Progression Réa. Sur.
Base

Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver

Cuisson

Sauter

Réaliser une sauce courte par déglaçage

Dressage

Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce

Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité

Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,

( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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