Fiche technique de fabrication N°5607
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,723 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,061 kj /
146,968 Kcal
Protides :
25,968 kcal / Lipides :
23,325 Kcal/ Lipides :
97,675 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Langoustines | ||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 1,980 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,000 | 0,795 | 0,000 |
| Langoustines fraîches (50 g) | kg | 0,000 | 11,594 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | 4,010 | 0,000 |
| Piques Bambou | Boite | 0,000 | 2,954 | 0,000 |
| Huile parfumée | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,000 | 2,510 | 0,000 |
| Bisque de langoustine | ||||
| Ail | kg | 0,000 | 4,989 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,530 | 0,000 |
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 1,360 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,000 | 3,919 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 2,374 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,000 | 6,197 | 0,000 |
| Montage | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Crevettes bouquet | kg | 0,000 | 17,882 | 0,000 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préliminaires Eplucher et laver les légumes. Séparer les carapaces des queues de langoustines et crevettes. |
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| 2 | Huile parfumée Cardinaliser la moitié des carapaces et flamber les. Mouiller avec l'huile de tournesol et laisser infuser ... |
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| 3 | Bisque Cardinaliser l'autre moitié des carapaces, flamber, ajouter GA et faire suer Déglacer vin blanc et réduire, mouiller au fumet et BG . Laisser mijoter 2h. Chinoiser |
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| 4 | Brochettes de langoustines Passer les queues de langoustines dans le mélange ( farine curry piment sel poivre) Frire à 140 C° Embrocher sur les pics de bambou |
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| 5 | Montage Au blinder, mettre par personne 2 queues de crevette ( proteine) + 4 cl d'huile parfumée ( lipide)+4 cl de bisque ( eau) Mixer Remplir les verrines avec cette émulsion et surmonter de la brochette |
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