Magret de canard en croûte d’épices, galette parmentière et poire infusée *

Fiche technique de fabrication N°5574
Pour couverts
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Prix de revient TTC par unité : 6,499 €
Prix de revient TTC Total : 51,989 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 975,764 kj / 1 427,901 Kcal
Protides : 427,219 kcal / Lipides : 524,773 Kcal/ Lipides : 475,909 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 4,000 5,719 22,876
Croute
Amandes en poudre kg 0,030 8,071 0,242
Beurre kg 0,130 10,023 1,303
Chapelure kg 0,030 3,479 0,104
Pain d'épice piece 0,125 1,836 0,230
Galette
Crème double kg 0,070 1,040 0,073
Farine kg 0,160 1,060 0,170
Huile d'arachide l 0,100 5,140 0,514
Noix de muscade Pm 0,005 10,140 0,051
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,270 0,810
Pommes de terre Bintje kg 0,590 2,362 1,394
Poire
Beurre kg 0,003 10,023 0,030
Cannelle bâtons Flacon 0,010 10,535 0,105
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Fond brun canard (PAI) Boite 0,060 13,873 0,832
Poires conférence kg 0,800 1,888 1,510
Quatre épices Boite 0,005 6,308 0,032
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Parer l'excédent de gras, inciser.
Sauter côté peau.

Servir rosé.
Assaisonner.

2.2

CROUTE DE PAIN D'EPICES

Dessécher au four 70g de pain d'épices (130°C).
Refroidir mixer avec la chapelure la poudre d'amande et le beurre pommade.
Réserver à température ambiante.
Etaler la croute de pain d'épices sur la peau du magret, faire griller à la salamandre ou dans un four très chaud.

2.3

GALETTES PARMENTIERES

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre.
Egoutter et passer au presse purée.
Ajouter la farine, les œufs et la crème.
Assaisonner et parfumer à la muscade.
Sauter à l'huile bien chaude des petites tas (taille blinis). réserver au chaud.

2.4

POIRES ROUGES INFUSEES

Eplucher les poires, vider, couper en deux.
Pocher dans le vin rouge réduit de moitié et parfumé aux épices.
Débarrasser.
Réduire le jus jusqu'a consistance sirupeuse, ajouter le fond de canard.
Réduire passer au chinois. réserver.

2.5

DRESSER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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