Fiche technique de fabrication N°5535
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
14,995 €
Prix de revient TTC Total :
899,707 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 098,050 kj /
979,223 Kcal
Protides :
240,240 kcal / Lipides :
310,850 Kcal/ Lipides :
428,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,600 | 1,208 | 0,725 |
| Filet mignon de veau | kg | 7,500 | 31,123 | 233,423 |
| Fond brun | Boite | 6,000 | 9,264 | 55,584 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 8,049 | 8,049 |
| Jambon de Parme | Pièce | 4,000 | 10,708 | 42,832 |
| Mozzarella | kg | 3,000 | 7,195 | 21,585 |
| Poivre blanc moulu | kg | 20,000 | 21,044 | 420,880 |
| Sauge fraîche | Botte | 10,000 | 1,066 | 10,660 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,000 | 2,255 | 4,510 |
| Coque aubergine | ||||
| Amandes en poudre | kg | 1,000 | 8,071 | 8,071 |
| Aubergines | kg | 10,000 | 3,190 | 31,900 |
| Huile d'olives | l | 1,000 | 8,049 | 8,049 |
| Ecrasée de pomme de terre | ||||
| Beurre | kg | 1,000 | 10,023 | 10,023 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 20,000 | 0,133 | 2,660 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 10,000 | 1,783 | 17,830 |
| Courgettes glacées | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,023 | 3,007 |
| Courgettes | kg | 8,000 | 2,490 | 19,920 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre. | |||
| Tailler la mozzarella en julienne épaisse. | |||
| Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent. | |||
| Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire. | |||
| Aubergine | |||
| Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur. | |||
| Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte. | |||
| Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes. | |||
| Ecrasée pomme de terre | |||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver. | |||
| Courgettes | |||
| Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc. |