Saltimbooca de veau et ses garnitures **

Fiche technique de fabrication N°5535
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Prix de revient TTC par unité : 14,156 €
Prix de revient TTC Total : 849,346 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 098,050 kj / 979,223 Kcal
Protides : 240,240 kcal / Lipides : 310,850 Kcal/ Lipides : 428,133 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,600 1,208 0,725
Filet mignon de veau kg 7,500 31,123 233,423
Fond brun Boite 6,000 9,264 55,584
Huile d'olives l 1,000 5,451 5,451
Jambon de Parme Pièce 4,000 10,708 42,832
Mozzarella kg 3,000 7,195 21,585
Poivre blanc moulu kg 20,000 21,044 420,880
Sauge fraîche Botte 10,000 1,066 10,660
Vin blanc Cuisine Bouteille 2,000 1,260 2,520
Coque aubergine
Amandes en poudre kg 1,000 8,071 8,071
Aubergines kg 10,000 1,414 14,140
Huile d'olives l 1,000 5,451 5,451
Ecrasée de pomme de terre
Beurre kg 1,000 6,853 6,853
Oeufs (jaunes) Pièce 20,000 0,133 2,660
Pommes de terre B.F.15 kg 10,000 0,464 4,640
Courgettes glacées
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Courgettes kg 8,000 1,477 11,816
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

Sauter à l'huile d'olive puis saupoudrer de farine. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Ecrasée pomme de terre

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Evider et écraser la pulpe avec beurre et jaunes d'œuf, assaisonner et réserver.

Courgettes

Laver et tourner les courgettes. Glacer à blanc.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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