pavé de cabillaud beurre vanille sur lit de fevettes

Fiche technique de fabrication N°5534
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Prix de revient TTC par unité : 28,922 €
Prix de revient TTC Total : 289,220 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 710,111 kj / 169,680 Kcal
Protides : 5,360 kcal / Lipides : 137,040 Kcal/ Lipides : 27,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre demi-sel kg 0,100 6,014 0,601
Dos de cabillaud kg 2,000 13,008 26,016
Vanille gousses Pièce 2,000 82,750 165,500
Sauce
Beurre demi-sel kg 0,200 6,014 1,203
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 1,260 0,189
Garniture
Beurre demi-sel kg 0,100 6,014 0,601
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Fèves surgelées kg 2,000 4,748 9,496
Pousses de betterave Kg 0,250 4,389 1,097
Tomate Cerise Jaune bqte 0,250 3,112 0,778
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2

FÉVETTES

Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin

3 cabillaud

Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque

4 beurre de vanille

Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé)

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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