Fiche technique de fabrication N°5534
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
26,672 €
Prix de revient TTC Total :
266,725 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
710,111 kj /
169,680 Kcal
Protides :
5,360 kcal / Lipides :
137,040 Kcal/ Lipides :
27,280 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 6,014 | 0,601 |
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 16,250 | 32,500 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 72,612 | 145,224 |
| Sauce | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 6,014 | 1,203 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,255 | 0,338 |
| Garniture | ||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 6,014 | 0,601 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 4,389 | 1,097 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | FÉVETTES |
|
|
Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
|||
| 3 | cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
|
||
| 4 | beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |