Poire Belle Dijonnaise BIS

Fiche technique de fabrication N°5526
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 16,416 €
Prix de revient TTC Total : 131,330 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 205,022 kj / 1 721,630 Kcal
Protides : 18,658 kcal / Lipides : 156,973 Kcal/ Lipides : 1 546,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Poires conférence kg 0,800 1,888 1,510
Sirop
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 1,000 9,540 9,540
Cannelle en poudre kg 0,001 4,167 0,004
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Crème de cassis cl 0,250 7,626 1,907
Oranges (kg) kg 0,150 2,743 0,411
Poivre noir en grain kg 0,001 12,118 0,012
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Croûte de pain d'épices
Beurre kg 0,320 6,853 2,193
Pain d'épice piece 0,400 1,836 0,734
Sucre en poudre kg 0,240 0,845 0,203
Sorbet cassis
Eau L 0,250 1,223 0,306
Pulpe de cassis l 0,500 8,822 4,411
Stabilisant sorbet Kg 0,001 27,044 0,027
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Madeleines au pain d'épices
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cassonade kg 0,015 2,238 0,034
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 21,271 1,064
Farine de seigle kg 0,250 2,089 0,522
Lait l 0,130 0,522 0,068
Miel kg 0,250 6,639 1,660
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
303 Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices.

Lavre, éplucher et citronner les poires.

Pocher les poires.

Faire réduire  une partie de la cuisson.

304

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise.

Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud.

Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

305 Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine.

Cuire au four à 180°C.

307

Dresser

Détailler un disque de croûte de pain d'épices, disposer sur la poire, gratiner au four à 180°C.

Dresser sur assiette, avec un peu de sirop réduit, le gratiné en petite verrine et la madeleine &eacut

300

Réaliser le sorbet cassis

Chauffer l'eau et le sucre.

Incorporer la pulpe de cassis.

Mettre au froid négatif à -18°C.

302

Réaliser la croûte de pain d'épices

Mixer 400g de pain d'épices, 320g de beurre et 240g de sucre semoule.

Abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Mettre au froid à +3°C.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire, verrine et petit contenant blanc.