Fiche technique de fabrication N°5523
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Prix de revient TTC par unité :
5,708 €
Prix de revient TTC Total :
22,833 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 kj /
764,153 Kcal
Protides :
40,035 kcal / Lipides :
98,143 Kcal/ Lipides :
625,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,479 | 0,348 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,161 | 0,126 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,323 | 0,066 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | kg | 1,200 | 9,503 | 11,404 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Sauce Diable | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Estragon | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,400 | 9,264 | 3,706 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 12,118 | 0,061 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,255 | 0,090 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,370 | 0,055 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 2,469 | 0,617 |
| Haricots verts | ||||
| Ail | kg | 0,005 | 11,900 | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,023 | 0,301 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,500 | 1,683 | 0,842 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,055 | 0,011 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Pommes rissolées | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 3,161 | 0,158 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,055 | 0,011 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 2,362 | 2,834 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le poulet pour griller. | 00:20:00 |
|
| 2 | Marquer le poulet en cuisson grillée. Cuire au four 20 minutes. Désosser et badigeonner de moutarde. Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four. |
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| Sauce | |||
| 4 | Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
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| 5 | Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3. | 00:10:00 | |
| 6 | Passer au chinois et monter au beurre. Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché. |
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Garnitures |
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| 7 | Cuire les haricots verts à l'anglaise. Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché. Confectionner des billes de pommes de terre. Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson |
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Finition |
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Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour. Dresser la sauce en saucière. |
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