Poulet grillé sauce Diable, haricots verts en persillade,pommes rissolées-
Fiche technique de fabrication N°5523
Pour
Part(s) Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,103 €
Prix de revient TTC Total :
16,413 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 197,978 kj /
764,153 Kcal
Protides :
40,035 kcal / Lipides :
98,143 Kcal/ Lipides :
625,975 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Poulet badigeonné de moutarde, panné à la chapelure, grillé, accompagné de têtes de champignon de Paris et tranches de lard grillés
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Bouquet garni
Pièce
1,000
1,213
1,213
Chapelure
kg
0,100
2,087
0,209
Huile de tournesol
l
0,040
1,660
0,066
Moutarde
kg
0,020
1,998
0,040
Poivre du moulin
Pm
0,005
5,792
0,029
Poulet effilé de 1,4 kg
Pièce
1,200
6,119
7,343
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Sauce Diable
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Cerfeuil
Botte
0,125
1,213
0,152
Echalotes
kg
0,020
1,846
0,037
Estragon
Botte
0,125
1,213
0,152
Fond de veau brun lié
kg
0,400
9,264
3,706
Poivre noir en grain
kg
0,005
12,118
0,061
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0,040
1,260
0,050
Vinaigre de vin rouge
l
0,040
1,370
0,055
Finition
Cresson
Botte
0,250
2,469
0,617
Haricots verts
Ail
kg
0,005
4,853
0,024
Beurre
kg
0,030
6,853
0,206
Haricots verts fins congelés
kg
0,500
1,456
0,728
Persil plat
bottes
0,010
1,087
0,011
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
Pommes rissolées
Beurre
kg
0,040
6,853
0,274
Huile de tournesol
l
0,050
1,660
0,083
Persil plat
bottes
0,010
1,087
0,011
Pommes de terre Bintje
kg
1,200
1,002
1,202
Sel fin (kg)
kg
0,001
0,385
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Base
1
Habiller le poulet pour griller.
00:20:00
2
Marquer le poulet en cuisson grillée.
Cuire au four 20 minutes.
Désosser et badigeonner de moutarde.
Paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.
Sauce
4
Réaliser la réduction de vinaigre, vin blanc, poivre mignonette, échalote ciselée, estragon et cerfeuil haché.
5
Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.
00:10:00
6
Passer au chinois et monter au beurre.
Ajouter le reste du cerfeuil et de l'estragon haché.
Garnitures
7
Cuire les haricots verts à l'anglaise.
Les faire sauter au beurre avec ail et persil haché.
Confectionner des billes de pommes de terre.
Blanchir les billes et les faire sauter à l'huile. Terminer la cuisson
Finition
Dresser le poulet au centre d'un plat oval avec les garnitures autour.