Filet de canard à la rhubarbe-

Fiche technique de fabrication N°5520
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 14,344 €
Prix de revient TTC Total : 401,619 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 484,416 kj / 2 505,237 Kcal
Protides : 1 020,050 kcal / Lipides : 1 137,286 Kcal/ Lipides : 347,901 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de canard 200g Pièce 28,000 13,504 378,112
Huile d'arachide l 0,140 3,118 0,437
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sauce
Beurre kg 0,084 6,853 0,576
Fond brun canard (PAI) Boite 0,280 13,873 3,884
Oignons rouges kg 0,112 1,372 0,154
Rhubarbe kg 0,280 4,009 1,123
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,084 0,845 0,071
Crumble rhubarbe
Beurre kg 0,112 6,853 0,768
Beurre demi-sel kg 0,280 6,014 1,684
Farine kg 0,280 1,208 0,338
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,280 13,715 3,840
Noisettes en poudre kg 0,140 17,690 2,477
Pommes reinette kg 0,840 3,408 2,863
Rhubarbe kg 0,560 4,009 2,245
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Sucre en poudre kg 0,112 0,845 0,095
yorkshire pudding
Eau L 0,840 1,223 1,027
Farine kg 0,280 1,208 0,338
Huile d'arachide l 0,280 3,118 0,873
Oeufs (entiers) Pièce 5,600 0,127 0,711
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de canard.

Sauter les filets et terminer la cuisson au four à 180°C.

 

2

Sauce

Réaliser un caramel avec le sucre. Déglacer au vin blanc.

Réduire et mouiller avec le fond de canard lié. Réduire.

Déglacer la poêle de cuisson des filets avec cette base de sauce.

Parallèlement, sauter au beurre avec coloration les oignons rougse émincés.

Ajouter le rhubarbe épluchées et taillées en tronçons. Laisser cuire quelques minutes puis mouiller avec la sauce.

3

Crumble

Réaliser la pâte à crumble et la réserver au frais.

Compoter la rhubarbe.

Sauter les quartiers de pomme.

 

Monter le crumble et cuire au four.

4

Yorkshire Pudding

Faire comme une pâte à crêpe avec les ingrédients et laisser reposer.

Chauffer la plaque à pudding au four avec un peu d'huile.

Verser la pâte et cuire au four jusqu'à coloration

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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