Mignon de veau sauté, pommes Maxim's et légumes primeurs

Fiche technique de fabrication N°5509
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 8,112 €
Prix de revient TTC Total : 243,369 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 355,617 kj / 801,820 Kcal
Protides : 146,250 kcal / Lipides : 180,610 Kcal/ Lipides : 474,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,113 6,853 0,771
Filet mignon de veau kg 4,500 31,123 140,054
Huile d'arachide l 0,300 3,118 0,935
Sauce miel citron
Beurre kg 0,075 6,853 0,514
Citron kg 7,500 1,688 12,660
Fond de veau brun lié kg 1,875 9,264 17,370
Miel kg 0,113 6,639 0,747
Vinaigre de cidre L 0,375 2,627 0,985
Croûte d'herbes citronnée
Beurre kg 0,300 6,853 2,056
Cerfeuil Botte 0,938 1,213 1,137
Chapelure kg 0,300 2,087 0,626
Citron kg 3,750 1,688 6,330
Coriandre fraîche botte 0,938 1,213 1,137
Pomme Maxim's
Beurre kg 0,375 6,853 2,570
Pommes de terre Charlotte kg 6,000 2,376 14,256
Légumes primeurs
Asperges vertes botte 3,750 6,541 24,529
Beurre kg 0,188 6,853 1,285
Carottes fanes Pièce 3,750 2,289 8,584
Cerfeuil Botte 0,938 1,213 1,137
Coriandre fraîche botte 0,938 1,213 1,137
Navets fanes kg 3,750 0,000 0,000
radis bottes 3,750 1,213 4,549
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
202

Préparations préliminaires sales

Parer le filet mignon de veau. Ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

202

Préparations préliminaires propres

Réaliser la croûte d'herbes citronnée.

Mettre à fondre le beurre clarifié pour les pommes Maxim's.

Détailler les pommes de terre à la mandoline.

203

Cuire les pommes Maxim's

Cuire les rondelles de pommes Maxim's dans le beurre clarifié SANS COLORATION.

Monter les pommes Maxim's.

Cuire au four avec une noix de beurre à 180°C.

204

Cuire les légumes primeurs

Cuire les asperges à l'anglaise.

Glaver les légumes primeurs.

Ajouter les herbes hachées.

205

Réaliser la sauce miel citron.

Réaliser la gastrique.

Ajouter le fonds de veau lié, les zestes de citron, le jus.

Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.

Passer au chinois.

Monter au beurre. 

206

Marquer en cuisson rôtie le filet mignon de veau

Rôtir le filet mignon de veau.

207

Dressage.

Disposer un disque de croûte d'herbes sur les mignons de veau. 

Terminer la cuisson au four.

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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