Fiche technique de fabrication N°5506
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Prix de revient TTC par unité :
6,340 €
Prix de revient TTC Total :
50,719 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 314,567 kj /
553,063 Kcal
Protides :
31,588 kcal / Lipides :
69,425 Kcal/ Lipides :
452,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte sablée | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,020 | 11,320 | 0,226 |
| Beurre | kg | 0,125 | 9,800 | 1,225 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,795 | 0,199 |
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 10,032 | 10,032 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,530 | 0,530 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| RHUM Negrita | cl | 0,010 | 14,530 | 0,145 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,036 | 0,166 |
| Crème pâtissière | ||||
| Farine | kg | 0,030 | 0,795 | 0,024 |
| Lait | l | 0,250 | 1,626 | 0,407 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,530 | 0,530 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,244 | 0,488 |
| RHUM Negrita | cl | 0,010 | 14,530 | 0,145 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 72,612 | 36,306 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte sablée Sabler la farine, la levure chimique, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter l'oeuf, le jaune et le rhum brun. Réserver au froid à +3°C. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 302 | Réaliser la crème pâtissière. Réaliser la crème, refroidir. |
00:10:00 |
00:30:00 |
| 303 | Façonner le gâteau basque Chemiser 2 moules de 4cm de hauteur et de 16cm de diamètre. Abaisser les 2/3 de la pâte, chemiser. Garnir de crème. Abaisser le 1/3 de la pâte restante, Façonner une croix basque au couteau ou avec de la pâte. |
||
| 304 | Cuire le gâteau basque Dorer de nouveau le gâteau. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes. Retirer le cercle et cuire encore pendant 10 minutes. Refroidir à +3°C. |
00:30:00 | |
| 305 | Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |