Habiller le poulet, lever à cru en 4 morceaux. Eplucher et laver les légumes et les herbes.
202
Préparations préliminaires propres
Détailler les légumes pour le fonds blanc. Préparer le bouquet garni.
203
Marquer en cuisson le fonds blanc.
Dépouiller régulièrement.
00:05:00
00:50:00
204
Marquer en cuisson la Duxelles
Cisseler les échalotes, hacher les champignons, marquer en cuisson.
00:10:00
00:25:00
205
Tourner et glacer les champignons
Tourner et glacer les champignons.
00:10:00
00:10:00
206
Préparer les crêpes
Cuire les pommes de terre à l'anglaise.
00:20:00
207
Marquer en cuisson le ragoût à blanc
Assaisonner et façonner les jambonnettes. Raidir, retirer, ajouter la G.A., singer, enrober, mouiller au fonds blanc (1,20l). Assaisonner et cuire à couvert au four à 170°C.
208
Terminer les fondants
Mixer la Duxelles avec la crème, ajouter les oeufs et les jaunes, assaisonner. Garnir les moules beurrés. Cuire au four à 85°C.
209
Terminer et cuire les galettes
Ecraser les pommes de terre à la fourchette. Ajouter peu à peu la crème, laisser refroidir. Ajouter la farine, les oeufs, les blancs, assaisonner. Cuire les crêpes au beurre clarifié.</
210
Décanter le ragoût à blanc
Passer la sauce au chinois, mettre à point. Ajouter les jaunes et la crème à l'envoi.