Fiche technique de fabrication N°5502
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Prix de revient TTC par unité :
1,237 €
Prix de revient TTC Total :
22,264 €
Produit allergène : Gluten, Arach, Oeuf, Gluten, Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 241,915 kj /
535,703 Kcal
Protides :
88,245 kcal / Lipides :
189,843 Kcal/ Lipides :
257,615 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
18,000 |
0,127 |
2,286 |
Panure à l'anglaise |
Farine |
kg |
0,450 |
1,208 |
0,544 |
Feuilles de brick |
Poche de10 |
0,675 |
0,874 |
0,590 |
Huile d'arachide |
l |
0,113 |
3,118 |
0,351 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
9,000 |
0,127 |
1,143 |
Garniture bourguignonne |
Beurre |
kg |
0,135 |
6,853 |
0,925 |
Champignons de paris |
kg |
0,675 |
4,568 |
3,083 |
Huile d'arachide |
l |
0,090 |
3,118 |
0,281 |
Petits oignons garniture |
kg |
0,675 |
1,815 |
1,225 |
Poitrine fumée |
kg |
0,675 |
6,541 |
4,415 |
Sauce vin rouge |
Beurre |
kg |
0,158 |
6,853 |
1,079 |
Echalotes |
kg |
0,180 |
1,846 |
0,332 |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,225 |
9,264 |
2,084 |
Thym |
Botte |
0,563 |
1,002 |
0,564 |
VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
1,125 |
0,000 |
0,000 |
Finition |
Ail |
kg |
0,068 |
4,853 |
0,328 |
Beurre |
kg |
0,113 |
6,853 |
0,771 |
Cerfeuil |
Botte |
0,563 |
1,213 |
0,682 |
Pain de mie (0,5 kg) |
Pièce |
0,360 |
2,692 |
0,969 |
Persil plat |
bottes |
0,563 |
1,087 |
0,611 |
Assaisonnements |
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
101 |
Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
00:10:00 |
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102 |
Préparations préliminaires propres Ciseler les échalotes et hacher le cerfeuil.
Escaloper les champignons et détailler les lardons.
|
00:15:00 |
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103 |
Marquer en cuisson la sauce vin rouge Suer les échalotes au beurre, ajouter le vin rouge, porter à ébullition.
Réduire des 2/3, ajouter le fonds de veau lié, le bouquet garni.
Réduire de moitité, passer au chinois, mettre &ag |
00:10:00 |
00:25:00 |
104 |
Cuire les oeufs mollets Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver. |
00:10:00 |
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105 |
Cuire la garniture bourguignonne Glacer à brun les petits oignons.
Sauter les lardons et les champignons. |
00:15:00 |
|
106 |
Préparer le pain de mie à l'ail Infuser les gousses d'ail dans le beurre fondu.
Trancher le pain de mie finement, beurrer au pinceau.
Détailler dans la forme souhaitée, faire sécher sur tôle à 40°C. |
00:10:00 |
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107 |
Paner et frire les oeufs Réduire les feuilles de brick en brunoise.
Paner les oeufs deux fois. Frire aussitôt.
Egoutter et assaisonner. |
00:15:00 |
|
108 |
Dresser Dresser sur assiette. |
00:05:00 |
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