Fiche technique de fabrication N°5501
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Prix de revient TTC par unité :
15,959 €
Prix de revient TTC Total :
127,674 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 501,411 kj /
358,760 Kcal
Protides :
163,720 kcal / Lipides :
96,240 Kcal/ Lipides :
98,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Aiguillette de canard | kg | 1,200 | 18,463 | 22,156 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 1,600 | 1,456 | 2,330 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 1,660 | 0,066 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 3,200 | 30,669 | 98,141 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,080 | 3,699 | 0,296 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 6,853 | 0,274 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 15,852 | 1,268 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 2,679 | 0,643 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,240 | 9,264 | 2,223 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |