Fiche technique de fabrication N°5496
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,588 €
Prix de revient TTC Total :
143,509 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
866,561 kj /
207,064 Kcal
Protides :
32,279 kcal / Lipides :
67,384 Kcal/ Lipides :
107,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Green Zebra | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,066 | 1,066 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 2,679 | 0,804 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,846 | 0,185 |
| Estragon | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,000 | 17,386 | 17,386 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,365 | 0,007 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Tomate Green Zebra | kg | 5,000 | 4,959 | 24,795 |
| Noire de Crimée. | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Anchois au sel | kg | 0,075 | 7,858 | 0,589 |
| Aubergines | kg | 1,250 | 1,414 | 1,768 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,846 | 0,138 |
| Huile d'olives | l | 0,175 | 5,451 | 0,954 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 | 1,766 | 0,177 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Tomate Noire de Crimée | kg | 5,000 | 4,950 | 24,750 |
| Tomate ananas | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 4,853 | 0,049 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,213 | 6,065 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Filets de saumon | kg | 1,500 | 14,527 | 21,791 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,020 | 0,365 | 0,007 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Tomate ananas | kg | 5,000 | 4,200 | 21,000 |
| Garniture d'accompagnement | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 5,451 | 1,635 |
| Roquette | kg | 0,400 | 9,991 | 3,996 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,100 | 3,162 | 0,316 |
| sauce | ||||
| Pesto | Flacon | 1,000 | 14,506 | 14,506 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Green zebra |
|
|
Monder les tomates. Couper horizontalement en deux les tomates. Vider les tomates sans les casser. |
|
||
Confectionner un bavarois de chèvre frais. Garnir les demi-tomates et les conserver au frais. |
|
||
| 2 | Noire de crimée |
|
|
Procéder de la même manière avec ces tomates.
|
|
||
Réaliser un caviar d'aubergine. Garnir et conserver au frais. |
|
||
| 3 | Tomate ananas |
|
|
Procéder de la manière pour les tomates. |
|
||
Pocher au court bouillon le saumon et le faire refroidir. Confectionner une gelée au sauvignon. Emietter le saumon et garnir les tomates. Couler la gelée refroidie dans les tomates et conserver au frais. |
|
||
| 4 | Accompagnement |
|
|
Assaisonner la roquette avec la vinaigrette au balsamique. |
|
||
| 5 | Dressage |
|