Filets de rouget à l'unilatéral, mousse de chèvre, chutney de rhubarbe et tomates-

Fiche technique de fabrication N°5495
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Prix de revient TTC par unité : 2,716 €
Prix de revient TTC Total : 76,040 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,695 kj / 103,153 Kcal
Protides : 9,294 kcal / Lipides : 33,281 Kcal/ Lipides : 60,578 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets de rouget congelés kg 2,450 13,821 33,861
Huile d'olives l 0,105 5,451 0,572
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Thym Botte 0,004 1,002 0,004
Mousse de chèvre
Crème liquide l 0,420 2,679 1,125
Faisselle Chèvre Bio Pièce 1,400 17,386 24,340
Fond blanc de volaille clair l 0,280 13,029 3,648
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 14,000 0,365 5,115
Poivre blanc kg 0,004 21,046 0,074
Sel fin (kg) kg 0,004 0,385 0,001
Chutney
Clous de Girofle U Flacon 0,004 2,376 0,008
Gingembre kg 0,175 4,748 0,831
Gros oignons kg 0,420 1,108 0,465
Rhubarbe kg 1,225 4,009 4,911
Sucre en poudre kg 0,105 0,845 0,089
Vinaigre de cidre L 0,350 2,627 0,919
Décor
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer les filets de rouget.

Les mariner à l'huile d'olive et thym.

Cuire les filets sous la salamandre.

2

Mousse de chèvre

Réaliser la même technique que pour un bavarois de chèvre.

Mouler dans des cercles et laisser prendre au froid.

3

Chutney rhubarbe et tomate

Laver et éplucher les légumes.

Concasser les tomates. Ciseler les oignons. Effiler les brins de rhubarbe et les tailler en mirepoix.

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et  laisser cuire à frémissement pendant  1 heure.

Refroidir en cellule.

4

Dressage

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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