Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
11,431 €
Prix de revient TTC Total :
365,785 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,812 kj /
727,554 Kcal
Protides :
34,509 kcal / Lipides :
74,344 Kcal/ Lipides :
618,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Tarte |
Amandes en poudre |
kg |
0,100 |
8,071 |
0,807 |
Beurre |
kg |
0,560 |
6,853 |
3,838 |
Cacao en poudre |
kg |
0,120 |
8,018 |
0,962 |
Farine |
kg |
0,880 |
1,208 |
1,063 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,127 |
0,508 |
Sucre glace |
kg |
0,300 |
2,378 |
0,713 |
Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
82,750 |
165,500 |
Compotée |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,365 |
0,006 |
Rhubarbe |
kg |
2,000 |
4,009 |
8,018 |
Sucre en poudre |
kg |
0,320 |
0,845 |
0,270 |
Crème |
Blancs d'oeufs en briques |
l |
0,300 |
4,188 |
1,256 |
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
0,016 |
0,365 |
0,006 |
Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,200 |
6,172 |
1,234 |
Lait |
l |
1,000 |
0,522 |
0,522 |
Poudre à crème |
kg |
0,100 |
5,914 |
0,591 |
Sucre en poudre |
kg |
0,440 |
0,845 |
0,372 |
Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
82,750 |
165,500 |
Fraises caramélisées |
Fraises |
kg |
1,200 |
11,900 |
14,280 |
Sucre en poudre |
kg |
0,400 |
0,845 |
0,338 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée.
Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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2 |
Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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3 |
Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust:
Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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4 |
Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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5 |
Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée.
Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette.
Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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