Fiche technique de fabrication N°5494
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Prix de revient TTC par unité :
10,092 €
Prix de revient TTC Total :
322,936 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 044,812 kj /
727,554 Kcal
Protides :
34,509 kcal / Lipides :
74,344 Kcal/ Lipides :
618,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Tarte | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 11,320 | 1,132 |
| Beurre | kg | 0,560 | 7,607 | 4,260 |
| Cacao en poudre | kg | 0,120 | 13,120 | 1,574 |
| Farine | kg | 0,880 | 0,610 | 0,537 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 1,420 | 0,426 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 72,612 | 145,224 |
| Compotée | ||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,341 | 0,005 |
| Rhubarbe | kg | 2,000 | 4,009 | 8,018 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 | 1,350 | 0,432 |
| Crème | ||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,016 | 0,341 | 0,005 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,200 | 6,172 | 1,234 |
| Lait | l | 1,000 | 1,010 | 1,010 |
| Poudre à crème | kg | 0,100 | 5,914 | 0,591 |
| Sucre en poudre | kg | 0,440 | 1,350 | 0,594 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 72,612 | 145,224 |
| Fraises caramélisées | ||||
| Fraises | kg | 1,200 | 8,335 | 10,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,350 | 0,540 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte sucrée |
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Réaliser une pâte sucrée. Abaisser, foncer dans des moules demi-sphériques. Cuire à blanc au four. |
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| 2 | Rhubarbe |
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Réaliser une compote de rhubarbe et la coller avec un peu de gélatine.
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| 3 | Crème Chiboust |
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Réaliser une crème chiboust: Confectionner une crème pâtissière collée à la gélatine additionnée d'une meringue italienne. |
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| 4 | Fraises caramélisées |
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Réaliser un caramel à sec dans une poêle. Ajouter les fraises et les faire sauter quelques minutes. |
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| 5 | Montage |
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Garnir les fonds de pâte avec la rhubarbe gélifiée. Compléter avec la crème chiboust et conserver au frais à +3°C. |
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Disposer les fraises dans le fond d'une assiette. Disposer une tarte à l'envers au centre de l'assiette. |
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Décorer avec le jus de cuisson des fraises. |
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