Fiche technique de fabrication N°5491
Pour
Catégorie :
-----
Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
23,842 €
Prix de revient TTC Total :
190,740 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,993 kj /
438,230 Kcal
Protides :
30,955 kcal / Lipides :
154,135 Kcal/ Lipides :
253,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Bar cuit à l'unilatérale
Bar sauvage
piéces
4,000
27,845
111,380
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Sauce safranée
Crème liquide
l
0,500
2,679
1,340
Echalotes
kg
0,050
1,846
0,092
Fumet de poisson
l
0,010
16,484
0,165
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Poivrons rouges
kg
0,300
3,587
1,076
Safran filaments
poche
0,100
358,700
35,870
Confit d'échalions
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Echalions du Poitou
kg
0,500
1,477
0,739
HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont
Bouteille
0,500
4,680
2,340
Farandole de légumes
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Courgettes
kg
0,300
1,477
0,443
crosnes
kg
0,300
18,463
5,539
Fèves fraîches
kg
0,500
3,112
1,556
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Mini carottes
barq 250g
1,000
6,330
6,330
Mini poireaux
barq 250g
1,000
5,275
5,275
Pâte à Filo
Pièce
1,000
2,353
2,353
Pignons de pins
kg
0,100
31,460
3,146
Poivrons jaunes
Kg
0,300
4,030
1,209
Poivrons rouges
kg
0,300
3,587
1,076
Poivrons verts
kg
0,300
3,070
0,921
Assaisonnement
0,000
0,000
0,000
Décor
Fleur de Bourrache
barquette
0,500
5,803
2,902
Mini fleur de pensée
barquette
1,000
5,486
5,486
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
201
Préparer les bars
Habiller les bars. Fileter, désarrêter, parer.
202
Cuire les coques pour les farandoles de légumes
Détailler et façonne la pâte à filo, beurrer, former et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes environ.
203
Confire les poivrons
Laver, huiler et envolopper les poivrons dans du papier alimuminium. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes environ. Parer, détailler en julienne.
204
Réaliser la sauce safrannée
Ciseler les échalotes, faire suer au beurre, mouiller avec 3dl de fumet de poisson, le safran, réduire des 4/5. Crémer, réduire des 2/3. Ajouter le coulis de poivrons rouges, zester d'oranges, assaisonner.
205
Confire les échalions
Mettre à macérer les échalions dans le vin blanc, pendant 24 heures. Cuire avec le vin blanc et le beurre, assaisonner.
206
Cuire les légumes
Blanchir et retirer la peau des fèves.
Blanchir les crosnes.
Glacer à blanc les mini-poireaux et les mini-carottes.
Griller les tronçons de courgettes jaunes et vertes.
207
Cuire le bar à l'unilarérale
Cuire le bar côté peau. Réserver.
208
Dresser
Assaisonner les légumes de vinaigre de poirons et d'huile de pignons de pin. Ajouter les pignons de pin grillés. Dresser les légumes dans la coque de pâte à filo. Dresser la sauce et le bar sur