Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

Fiche technique de fabrication N°5490
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 15,762 €
Prix de revient TTC Total : 126,096 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 890,346 kj / 1 407,490 Kcal
Protides : 49,228 kcal / Lipides : 213,338 Kcal/ Lipides : 1 144,925 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base Broyé
Beurre kg 0,350 6,853 2,399
Extrait de vanille Flacon 0,001 25,626 0,026
Farine kg 0,500 1,208 0,604
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Sucre en poudre kg 0,250 0,845 0,211
Reinette Clochard
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Miel kg 0,050 6,639 0,332
Pommes reinette kg 0,500 3,408 1,704
Appareil fondant
Fromage de brebis kg 0,500 18,041 9,021
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Sucre en poudre kg 0,120 0,845 0,101
Mousse chèvre
COGNAC bouteille 0,050 57,792 2,890
Crème liquide l 0,150 2,679 0,402
Fromage de brebis kg 0,500 18,041 9,021
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 3,429 6,858
Sucre en poudre kg 0,075 0,845 0,063
Confit de pommes
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000 21,088 42,176
Gingembre kg 0,030 4,748 0,142
Miel kg 0,050 6,639 0,332
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 2,743
Pamplemousses Pièce 1,000 1,361 1,361
Pommes reinette kg 0,150 3,408 0,511
Pommes séchées
Pommes reinette kg 0,150 3,408 0,511
Sucre glace kg 0,100 2,378 0,238
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

302

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

303

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

304

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

305

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

306

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

307

Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

308

Dresser.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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