Panna cotta au confit de kumquat-

Fiche technique de fabrication N°5488
Pour personnes
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Prix de revient TTC par unité : 11,100 €
Prix de revient TTC Total : 277,498 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 804,840 kj / 192,316 Kcal
Protides : 10,611 kcal / Lipides : 14,750 Kcal/ Lipides : 166,955 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Confit de Kumquat
kumquat kg 0,781 8,440 6,594
Sucre en poudre kg 0,313 0,845 0,264
Vanille gousses Pièce 1,563 82,750 129,297
Panna cotta
Abondance kg 0,094 0,000 0,000
Crème liquide l 0,781 2,679 2,093
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 9,375 0,365 3,425
Vanille gousses Pièce 1,563 82,750 129,297
Tuiles
Beurre kg 0,041 6,853 0,278
Farine kg 0,041 1,208 0,049
Oeufs (blancs) Pièce 1,563 3,429 5,358
Oeufs (entiers) Pièce 1,563 0,127 0,198
Spéculoos 2x250g Carton 0,156 1,745 0,273
Sucre glace kg 0,156 2,378 0,372
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Confit

Couper les kumquats en rondelles et les faire blanchir 2 fois.

Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les kumquats.

Laisser cuire au moins une heure à feu doux.

Laisser refoidir avant usage.

2

Panna cotta

Réhydrater la gélatine.

Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.

Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.

 

3

Tuiles

Faire fondre le beurre.

Concasser les spéculoos.

Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu.

Réserver au frais.

Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration.

Décoller de la plaque et donner une forme.

4

Dressage

Ajouter un peu de confit de kumquat sur la panna cotta.

Saupoudrer de brizures de spéciloos.

Décorer avec une tuile.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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