Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5485
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Prix de revient TTC par unité : 9,870 €
Prix de revient TTC Total : 157,915 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,298 kj / 2 128,387 Kcal
Protides : 907,723 kcal / Lipides : 996,923 Kcal/ Lipides : 223,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,027 4,853 0,129
Aubergines kg 1,333 1,414 1,885
Beurre kg 0,053 6,853 0,365
Bouquet garni Pièce 1,333 1,213 1,617
Cerfeuil Botte 1,333 1,213 1,617
Ciboulette Botte 0,667 1,066 0,711
Courgettes kg 1,333 1,477 1,969
Gros oignons kg 0,267 1,108 0,295
Huile d'olives l 0,333 5,451 1,817
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Oranges (kg) kg 2,667 2,743 7,315
Persil plat bottes 1,333 1,087 1,449
Poivre du moulin Pm 0,013 5,792 0,077
Sel de Guérande Pm 0,013 1,667 0,022
Suprême de poulet kg 16,000 7,913 126,608
Fond de poêlage
Beurre kg 0,053 6,853 0,365
Carottes kg 0,267 0,823 0,219
Céleri branche kg 0,133 1,604 0,214
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Oignons paille kg 0,267 0,443 0,118
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 1,260 0,202
Garniture
Choux fleurs kg 1,333 1,888 2,517
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Polenta
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,596 0,397
Polenta kg 0,227 1,440 0,326
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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