Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5485
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 16,454 €
Prix de revient TTC Total : 263,261 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,298 kj / 2 128,387 Kcal
Protides : 907,723 kcal / Lipides : 996,923 Kcal/ Lipides : 223,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,027 1,888 0,050
Aubergines kg 1,333 2,990 3,987
Beurre kg 0,053 13,509 0,720
Bouquet garni Pièce 1,333 1,161 1,548
Cerfeuil Botte 1,333 1,161 1,548
Ciboulette Botte 0,667 1,002 0,668
Courgettes kg 1,333 5,222 6,963
Gros oignons kg 0,267 1,793 0,478
Huile d'olives l 0,333 6,197 2,066
Huile de tournesol l 0,080 2,510 0,201
Oranges (kg) kg 2,667 2,990 7,973
Persil plat bottes 1,333 2,585 3,447
Poivre du moulin Pm 0,013 5,792 0,077
Sel de Guérande Pm 0,013 1,667 0,022
Suprême de poulet kg 16,000 13,803 220,848
Fond de poêlage
Beurre kg 0,053 13,509 0,720
Carottes kg 0,267 1,530 0,408
Céleri branche kg 0,133 0,475 0,063
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Oignons paille kg 0,267 2,743 0,731
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,255 0,361
Garniture
Choux fleurs kg 1,333 1,372 1,829
Huile de tournesol l 0,080 2,510 0,201
Polenta
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,920 0,613
Polenta kg 0,227 1,440 0,326
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .