Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5485
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Prix de revient TTC par unité : 12,756 €
Prix de revient TTC Total : 204,091 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,298 kj / 2 128,387 Kcal
Protides : 907,723 kcal / Lipides : 996,923 Kcal/ Lipides : 223,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,027 11,900 0,317
Aubergines kg 1,333 3,190 4,253
Beurre kg 0,053 10,023 0,535
Bouquet garni Pièce 1,333 1,161 1,548
Cerfeuil Botte 1,333 1,161 1,548
Ciboulette Botte 0,667 1,055 0,703
Courgettes kg 1,333 2,490 3,320
Gros oignons kg 0,267 1,108 0,295
Huile d'olives l 0,333 8,049 2,683
Huile de tournesol l 0,080 3,161 0,253
Oranges (kg) kg 2,667 2,743 7,315
Persil plat bottes 1,333 1,055 1,407
Poivre du moulin Pm 0,013 5,792 0,077
Sel de Guérande Pm 0,013 1,667 0,022
Suprême de poulet kg 16,000 10,234 163,744
Fond de poêlage
Beurre kg 0,053 10,023 0,535
Carottes kg 0,267 1,319 0,352
Céleri branche kg 0,133 1,604 0,214
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Oignons paille kg 0,267 3,320 0,885
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 2,255 0,361
Garniture
Choux fleurs kg 1,333 3,840 5,120
Huile de tournesol l 0,080 3,161 0,253
Polenta
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,920 0,613
Polenta kg 0,227 1,440 0,326
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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