Suprème de volaille contisé, à l'orange beurre d'herbes

Fiche technique de fabrication N°5485
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Prix de revient TTC par unité : 13,066 €
Prix de revient TTC Total : 209,055 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 907,298 kj / 2 128,387 Kcal
Protides : 907,723 kcal / Lipides : 996,923 Kcal/ Lipides : 223,740 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,027 3,207 0,086
Aubergines kg 1,333 5,423 7,231
Beurre kg 0,053 7,660 0,409
Bouquet garni Pièce 1,333 2,101 2,801
Cerfeuil Botte 1,333 1,055 1,407
Ciboulette Botte 0,667 1,519 1,013
Courgettes kg 1,333 2,190 2,920
Gros oignons kg 0,267 1,466 0,391
Huile d'olives l 0,333 5,774 1,925
Huile de tournesol l 0,080 1,513 0,121
Oranges (kg) kg 2,667 2,990 7,973
Persil plat bottes 1,333 1,572 2,096
Poivre du moulin Pm 0,013 18,495 0,247
Sel de Guérande Pm 0,013 1,667 0,022
Suprême de poulet kg 16,000 10,499 167,984
Fond de poêlage
Beurre kg 0,053 7,660 0,409
Carottes kg 0,267 1,741 0,464
Céleri branche kg 0,133 3,154 0,421
Fond de veau brun lié kg 0,800 9,264 7,411
Oignons paille kg 0,267 1,941 0,518
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,160 1,991 0,319
Garniture
Choux fleurs kg 1,333 1,372 1,829
Huile de tournesol l 0,080 1,513 0,121
Polenta
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,667 0,920 0,613
Polenta kg 0,227 1,440 0,326
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Éplucher et laver les légumes

00:15:00
Base

contiser la volaille et glisser

Cuisson

3 Poêler les poulets.

00:10:00

 00:45:00

Fonds de poêlage

4 Réaliser un fonds de poêlage.

00:20:00

cuire une polenta crémeuse

réaliser un mille feuilles aubergine courgette

Dressage

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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