Fiche technique de fabrication N°5483
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Prix de revient TTC par unité :
7,492 €
Prix de revient TTC Total :
59,932 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 200,138 kj /
525,720 Kcal
Protides :
15,635 kcal / Lipides :
95,585 Kcal/ Lipides :
414,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 7,660 | 0,613 |
| Farine | kg | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Pintadeau PAC | Pièce | 2,000 | 8,651 | 17,302 |
| Fond blanc | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 2,101 | 2,101 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,154 | 0,315 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 10,803 | 21,606 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,466 | 0,293 |
| Poireaux | kg | 0,200 | 3,946 | 0,789 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,660 | 0,153 |
| CALVADOS | cl | 0,050 | 10,111 | 0,506 |
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 1,794 | 0,359 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,313 | 0,166 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,000 | 2,491 | 2,491 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 7,660 | 0,919 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,858 | 1,372 |
| Citron | kg | 1,000 | 4,167 | 4,167 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,200 | 1,630 | 0,326 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,600 | 2,491 | 3,986 |
| Sucre en poudre | kg | 0,110 | 0,866 | 0,095 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four | |||
| FOND BLANC | |||
| Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille | |||
| GARNITURE | |||
| Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce | |||
| Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement | |||
| Sauce | |||
| Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire | |||
| Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet | |||
| Dresser accompagné des pommes caramélisées |