Pintadeau façon Vallée d' Auge

Fiche technique de fabrication N°5483
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Prix de revient TTC par unité : 6,067 €
Prix de revient TTC Total : 48,536 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 200,138 kj / 525,720 Kcal
Protides : 15,635 kcal / Lipides : 95,585 Kcal/ Lipides : 414,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,080 6,853 0,548
Farine kg 0,100 1,208 0,121
Pintadeau PAC Pièce 2,000 7,491 14,982
Fond blanc
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,200 0,823 0,165
Céleri branche kg 0,100 1,604 0,160
Clous de girofle Pièce 2,000 10,803 21,606
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Poireaux kg 0,200 1,561 0,312
Sauce
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
CALVADOS cl 0,050 10,111 0,506
Cidre brut bouteille 0,200 1,794 0,359
Crème liquide l 0,300 2,679 0,804
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Pommes reinette (pièce) Pièce 1,000 1,319 1,319
Garniture
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Champignons de paris kg 0,200 4,568 0,914
Citron kg 1,000 1,688 1,688
Petits oignons garniture kg 0,200 1,815 0,363
Pommes reinette (pièce) Pièce 1,600 1,319 2,110
Sucre en poudre kg 0,110 0,845 0,093
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  Progression Réa. Sur.
BASE

Découper la volaille à cru, assaisonner, fariner et faire raidir au beurre.Terminer la cuisson au four

FOND BLANC

Réaliser un fond blanc corsé avec les abattis de volaille

GARNITURE

Glacer les petits oignons à blanc, cuire les champignons escalopés à blanc, peler et évider les pommes, citonner. Tailler les pommes en tranches épaisses, conserver les parures pour la sauce

Sauter les tranches de pommes au beurre et caraméliser légérement

Sauce

Décanter les morceaux de poulet, réserver au chaud, suer les échalotes ciselées et la brunoise de parures de pommes, flamber au calvados, déglacer au cidre et réduire

Ajouter le fond blanc corsé, la crème, réduire, passer au chinois et monter au beurre, ajouter au morceaux de poulet

Dresser accompagné des pommes caramélisées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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