Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes.
202
Réaliser la farce américaine.
Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner.
203
Farcir la volaille.
Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver.
204
Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie)
Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni.
205
Braiser la volaille (2ème partie)
Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ.
206
Réaliser les rostis
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner.
207
Cuire les rostis
Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C.
208
Réaliser le chutney de fruits
Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
209
Réaliser le fonds de braisage
Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille.