Fiche technique de fabrication N°5482
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,017 €
Prix de revient TTC Total :
32,548 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
700,849 kj /
167,467 Kcal
Protides :
17,652 kcal / Lipides :
51,856 Kcal/ Lipides :
97,959 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 13,509 | 0,675 |
| Crépine | kg | 0,300 | 5,897 | 1,769 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,590 | 0,180 |
| Poulet effilé de 1,2 kg | kg | 2,000 | 5,170 | 10,340 |
| Farce américaine | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 13,509 | 0,270 |
| COGNAC | bouteille | 0,050 | 21,160 | 1,058 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Pain de mie (0,5 kg) | Pièce | 0,250 | 0,950 | 0,238 |
| Poitrine fumée | kg | 0,300 | 18,463 | 5,539 |
| Thym | Botte | 0,005 | 1,002 | 0,005 |
| Fonds de braisage | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 13,509 | 0,675 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,530 | 0,306 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,100 | 13,714 | 1,371 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,793 | 0,359 |
| PORTO blanc | cl | 0,100 | 6,948 | 0,695 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 2,255 | 0,451 |
| Pomme rosti | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 13,509 | 0,405 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,793 | 0,269 |
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 18,463 | 3,693 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 1,000 | 1,956 | 1,956 |
| Chutney de pommes | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 13,509 | 0,270 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 10,535 | 0,011 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,400 | 1,490 | 0,596 |
| Quatre épices | Boite | 0,001 | 1,641 | 0,002 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Habiller les volailles. Désosser la volaille. Réserver. Laver, éplucher et laver les légumes. |
||
| 202 | Réaliser la farce américaine. Détailler les lardons, ciseler les oignons. Suer les lardons dans le beurre, ajouter les oignons, le thym, la mie de pain et le cognac. Assaisonner. |
||
| 203 | Farcir la volaille. Assaisonner et farcir la volaille, rouler, envelopper de crépine, ficeler, réserver. |
|
|
| 204 | Marquer en cuisson la volaille braisée à blanc (1ère partie) Tailler les carottes et oignons en mirepoix, préparer le bouquet garni. Raidir la pièce, suer la garniture aromatique. Déglacer au Porto blanc, ajouter le vin blanc, l'ail, le bouquet garni. |
||
| 205 | Braiser la volaille (2ème partie) Cuire au four à couvert à 200°C, pendant 40 minutes environ. |
|
|
| 206 | Réaliser les rostis Cuire les pommes de terre en robe des champs. Eplucher, râper. Détailler les lardons, ciselers les oignons. Suer les lardons et les oignons, assaisonner. |
||
| 207 | Cuire les rostis Beurre les cercles. Assaisonner la pomme de terre râpée. Dresser la pomme râpée, dresser les lardons et oignons, recouvrir de pommes de terre. Arroser de beurre fondu. Cuire au four à 180°C. |
||
| 208 | Réaliser le chutney de fruits Ciseler les oignons, détailler les pommes en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner. |
||
| 209 | Réaliser le fonds de braisage Débarrasser les pièces. Passer le fond de braisage au chinois étamine. Réduire si nécessaire, crémer, mettre à point. Glacer les pièces de volaille. |
||
| 210 | Dresser. |
|