Vacherin passion framboise

Fiche technique de fabrication N°5480
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Prix de revient TTC par unité : 2,569 €
Prix de revient TTC Total : 10,275 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 411,182 kj / 337,200 Kcal
Protides : 21,200 kcal / Lipides : 22,000 Kcal/ Lipides : 294,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Meringue sèche
Eau L 0,040 1,223 0,049
Oeufs (blancs) Pièce 1,600 3,429 5,486
Glace Vanille
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Vanille gousses Pièce 0,002 82,750 0,166
Sorbet framboises
Eau L 0,100 1,223 0,122
Pulpe de framboises l 0,200 8,145 1,629
Chantilly
Cacao en poudre kg 0,020 8,018 0,160
Crème liquide l 0,600 2,679 1,607
Sucre glace kg 0,080 2,378 0,190
Vanille gousses Pièce 0,002 82,750 0,166
Décor
Eau L 0,100 1,223 0,122
Gelée de groseille pot 0,040 3,791 0,152
Pulpe fruits de la passion L 0,200 9,256 1,851
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Meringue sèche

1 Réaliser une meringue suisse

00:10:00

2 Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures

00:15:00

Glace vanille

3 Réaliser une crème anglaise et turbiner

00:15:00

Sorbet framboises

4 Réaliser un sirop à 30°

00:05:00

5 Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner

00:05:00

Chantilly

5 Monter la crème chantilly

00:15:00

Montage

7 Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille

00:05:00

8 Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise

00:05:00

9 Donner la forme au vacherin et passer au grand froid

00:05:00

10 Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée)

00:10:00

11 Miroir à la gelée de groseille sur le dessus

00:10:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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