Fiche technique de fabrication N°5477
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,969 €
Prix de revient TTC Total :
55,878 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 kj /
546,871 Kcal
Protides :
102,026 kcal / Lipides :
189,685 Kcal/ Lipides :
255,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Farine T 45 | kg | 0,080 | 0,960 | 0,077 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,046 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 29,487 | 29,487 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 5,222 | 2,611 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,530 | 0,061 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,471 | 0,069 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,793 | 0,072 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 4,250 | 0,213 |
| Chiffonnade d'oseille | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 10,059 | 0,101 |
| Oseille | Botte | 1,000 | 13,715 | 13,715 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,059 | 1,006 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 6,344 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 3,471 | 0,069 |
| NOILLY PRAT | cl | 0,025 | 10,308 | 0,258 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 18,495 | 0,046 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,622 | 0,002 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 | 4,250 | 0,106 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,059 | 0,201 |
| Gratin de courgettes | ||||
| Courgettes | kg | 0,700 | 5,644 | 3,951 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Gruyère râpé | kg | 0,030 | 7,353 | 0,221 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,774 | 0,173 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,241 | 0,241 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 0,244 | 0,244 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés. Sauter les pavés. |
|
||
FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique. Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
|
||
CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
|
||
SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe. Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
|
||
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
|||
DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
|
||
GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive. Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
|