Feuilleté d'asperges, sauce mousseline **

Fiche technique de fabrication N°5475
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Prix de revient TTC par unité : 4,934 €
Prix de revient TTC Total : 157,893 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 015,549 kj / 242,664 Kcal
Protides : 37,656 kcal / Lipides : 115,888 Kcal/ Lipides : 89,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Oeufs (jaunes) Pièce 3,200 0,133 0,426
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 1,600 35,216 56,346
Asperges
Asperges blanches kg 12,800 6,214 79,539
Sauce
Beurre kg 1,024 6,853 7,017
Citron kg 6,400 1,688 10,803
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 0,133 2,128
Finition
Cerfeuil Botte 0,640 1,213 0,776
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Débiter et cuire les feuilletés

Cuisson asperges

Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers)

Cuire les asperges à l'anglaise

Rafraîchir, égoutter

Sauce Mousseline

Clarifier le beurre

Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes.

Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée.

Dressage

Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus

Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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