Fiche technique de fabrication N°5475
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Prix de revient TTC par unité :
8,065 €
Prix de revient TTC Total :
258,066 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 015,549 kj /
242,664 Kcal
Protides :
37,656 kcal / Lipides :
115,888 Kcal/ Lipides :
89,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 | 0,244 | 0,781 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,600 | 12,851 | 20,562 |
| Asperges | ||||
| Asperges blanches | kg | 12,800 | 15,255 | 195,264 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 1,024 | 9,800 | 10,035 |
| Citron | kg | 6,400 | 3,988 | 25,523 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 16,000 | 0,244 | 3,904 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,640 | 1,161 | 0,743 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Débiter et cuire les feuilletés | |||
| Cuisson asperges | |||
| Trier, éplucher, laver les asperges. Faire des bottes (1/pers) | |||
| Cuire les asperges à l'anglaise | |||
| Rafraîchir, égoutter | |||
| Sauce Mousseline | |||
| Clarifier le beurre | |||
| Monter une hollandaise à partir de jus de citron, eau et jaunes. | |||
| Incorporer dans la Hollandaise au dernier moment la crème fouettée. | |||
| Dressage | |||
| Ouvrir et creuser les feuilletés. Garnir avec un peu de sauce Mousseline et une demi botte d'asperge. Poser le couvercle de pâte feuilletée dessus | |||
| Disposer le reste des asperges autour et un peu de sauce. Parsemer de cerfeuil. |