Tartelette à l’échalote confite et chèvre de chavignol

Fiche technique de fabrication N°5474
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,204 €
Prix de revient TTC Total : 25,222 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 416,347 kj / 1 055,280 Kcal
Protides : 136,278 kcal / Lipides : 257,008 Kcal/ Lipides : 661,995 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâte brisée
Beurre kg 0,094 7,607 0,713
Eau L 0,004 1,223 0,005
Farine T 55 kg 0,150 1,208 0,181
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750 0,289 0,217
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,038 20,678 0,775
échalote etuvée
Beurre kg 0,038 7,607 0,285
Echalotes kg 0,600 10,980 6,588
rouelle
Echalotes kg 0,113 10,980 1,235
Fromage de chèvre cendré pièce 0,075 3,650 0,274
app crème prise
Crème liquide l 0,150 3,919 0,588
Fromage de brebis kg 0,150 23,666 3,550
Lait l 0,150 1,010 0,152
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500 0,289 0,434
mousse chavignol
Crottin de chavignol Pièce 1,500 2,600 3,900
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,045 12,695 0,571
échalote confite
Beurre kg 0,030 7,607 0,228
Echalions du Poitou kg 0,375 1,477 0,554
Sucre boule (perle) kg 0,150 2,267 0,340
jus de poulet
Ail kg 0,038 19,899 0,746
Aileron de poulet kg 0,375 3,693 1,385
Carottes kg 0,075 1,741 0,131
Echalotes kg 0,038 10,980 0,412
Huile d'olives l 0,075 8,940 0,671
SANCERRE blanc AOC Bouteille 0,075 12,695 0,952
Tomates grosses Kg 0,113 2,988 0,336
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  Progression Réa. Sur.
01

réaliser une pâte brisée au parmesan

02

élaborer une étuvée d'échalotes

03

réaliser un appareil à crème prise salée

04

Réaliser une mousse de chavignol au sancerre

05

Réaliser des échalions confits

06

réaliser un jus de poulet

07

Montage et cuisson de la tartelette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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