Fiche technique de fabrication N°5473
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,820 €
Prix de revient TTC Total :
38,564 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 152,927 kj /
2 426,028 Kcal
Protides :
301,100 kcal / Lipides :
452,948 Kcal/ Lipides :
1 671,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 1,012 | 0,405 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,940 | 0,715 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,245 | 0,980 |
| Cuisson | ||||
| Eau | L | 4,000 | 1,223 | 4,892 |
| Finition 1 | ||||
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,161 | 0,464 |
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 10,980 | 0,439 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,800 | 12,681 | 10,145 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 1,393 | 0,006 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,120 | 24,212 | 2,905 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 1,390 | 0,111 |
| Finition 2 | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Huile d'olives | l | 0,024 | 8,940 | 0,215 |
| Jambon de Parme | Pièce | 0,720 | 10,708 | 7,710 |
| Pesto | Flacon | 0,064 | 14,506 | 0,928 |
| Finition 3 | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 19,899 | 0,159 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,055 | 0,422 |
| Gorgonzola | kg | 0,800 | 7,332 | 5,866 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,001 | 1,393 | 0,001 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 1,990 | 1,592 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Pétrir tous les ingrédients ensemble | |||
| Laisser reposer | |||
| Passer au laminoir et détailler en tagliatelles | |||
| Réserver au frais ou sécher | |||
| Cuisson | |||
| Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée | |||
| Égoutter et passer dans le mélange de finition | |||
| Finition | |||
| 1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer | |||
| Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans | 00:02:00 |
||
| 2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto | |||
| 3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner | |||
00:05:00 |
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| Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser |