Pâtes fraiches garniture au choix

Fiche technique de fabrication N°5473
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,756 €
Prix de revient TTC Total : 38,050 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 152,927 kj / 2 426,028 Kcal
Protides : 301,100 kcal / Lipides : 452,948 Kcal/ Lipides : 1 671,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 45 kg 0,400 1,583 0,633
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,127 0,508
Cuisson
Eau L 4,000 1,223 4,892
Finition 1
Aneth Botte 0,400 1,213 0,485
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,800 13,715 10,972
Piment de Cayenne Pm 0,004 1,393 0,006
Saumon fumé tranché kg 0,120 24,212 2,905
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,080 1,260 0,101
Finition 2
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Huile d'olives l 0,024 5,451 0,131
Jambon de Parme Pièce 0,720 10,708 7,710
Pesto Flacon 0,064 14,506 0,928
Finition 3
Ail kg 0,008 4,853 0,039
Basilic Botte 0,400 1,583 0,633
Gorgonzola kg 0,800 7,332 5,866
Piment de Cayenne Pm 0,001 1,393 0,001
Tomates garniture kg 0,800 1,477 1,182
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

Pétrir tous les ingrédients ensemble

Laisser reposer

Passer au laminoir et détailler en tagliatelles

Réserver au frais ou sécher

Cuisson

Cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée

Égoutter et passer dans le mélange de finition

Finition

1)Suer au beurre les échalotes émincées, déglacer au vinblanc, réduire, mouiller au fond blanc, réduire. Crémer

Assaisonner ce mélanger et y passer les pâtes dedans

00:02:00

2) Passer les pâtes à l'huile d'olive et ajouter le pesto

3) Monder, vider et tailler les tomates en cubes. Suer l'ail haché à l'huile d'olive, ajouter la tomate et laisser cuire 10 mintes. Ajouter le piment de cayenne et le basilic émincé. Assaisonner

00:05:00

Passer les tagliatelles dans chacune des trois sauces et dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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