Fiche technique de fabrication N°5472
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Prix de revient TTC par unité :
5,592 €
Prix de revient TTC Total :
22,367 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,811 kj /
292,428 Kcal
Protides :
17,288 kcal / Lipides :
82,620 Kcal/ Lipides :
192,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pommes grenailles nouvelles | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,032 | 5,140 | 0,164 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Pommes grenailles | kg | 0,400 | 2,743 | 1,097 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Asperges blanches | ||||
| Asperges blanches | kg | 0,200 | 15,255 | 3,051 |
| Citron | kg | 0,400 | 3,988 | 1,595 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 7,102 | 2,841 |
| Petits champignons de Paris | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,647 | 1,329 |
| Huile d'arachide | l | 0,028 | 5,140 | 0,144 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Haricots verts | ||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 1,490 | 0,179 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,400 | 5,792 | 2,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,400 | 7,102 | 2,841 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 9,800 | 0,235 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 9,264 | 1,112 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pommes grenailles | |||
| Laver et rissoler les pommes grenailles. | |||
| Réserver | |||
| Asperges blanches | |||
| Eplucher, botteler et cuire les asperges à l'anglaise. | |||
| Les détailler en tronçons de 5cm. | |||
| Réserver | |||
| Champignons | |||
| Tailler les pieds de champignons en crayons et laver les champignons. | |||
| Selon la grosseur; les détailler en 2 ou en 3 ou les laisser entier. | |||
| Sauter les champignons. | |||
| Débarrasser sur papier absorbant et réserver. | |||
| Haricots verts | |||
| Equeuter, laver et cuire à l'anglaise les haricots verts. | |||
| Réserver | |||
| Finition | |||
| Remonter les légumes en température: ( passer les pommes grenailles au four à 160°C; les autres légumes au micro-onde) | |||
| Dans un ou plusieurs grand sautoir, porter la moitié du fond à ébullition et le réduire de moitié et le monter au beurre. | |||
| Ajouter les PDT, puis les autres légumes et les faire sauter. | |||
| Rectifier l'assaisonnement et dresser |