Oeuf poché à la Bourguignonne-

Fiche technique de fabrication N°5471
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,646 €
Prix de revient TTC Total : 21,168 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 065,643 kj / 254,634 Kcal
Protides : 50,289 kcal / Lipides : 124,241 Kcal/ Lipides : 80,104 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crouton
Beurre kg 0,067 9,800 0,653
Base
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 0,530 4,240
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,067 0,917 0,061
Sauce
Ail kg 0,016 4,989 0,080
Beurre kg 0,027 9,800 0,261
Bouquet garni Pièce 1,333 1,161 1,548
Farine T 45 kg 0,027 0,690 0,018
Fond de veau brun l 0,400 20,631 8,252
Gros oignons kg 0,160 2,374 0,380
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,200 0,148 0,030
Garniture
Beurre kg 0,107 9,800 1,045
Champignons de paris kg 0,200 6,647 1,329
Huile de tournesol l 0,067 2,510 0,167
Petits oignons garniture kg 0,200 1,815 0,363
Poitrine demi sel kg 0,200 13,660 2,732
Sucre en poudre kg 0,007 1,036 0,007
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Cro??tons

1 Tailler les tranches de pain de mie en ronds

00:05:00
2 Sauter au beurre

00:05:00
3 Réserver

Base

4 Pocher les oeufs

00:10:00

Sauce

5 Réaliser une sauce bourguignonne (technique des petites sauces brunes)

00:20:00

Garniture

6 Poitrine salée, détaillée en lardon, blanchie, sautée

00:10:00
7 Champignons escalopés et sautés

00:10:00
8 Petits oignons glacés à brun

00:05:00

Dressage

9 Placer l'oeuf poché au centre du croûton et napper de sauce et de garniture

00:05:00
10 Décor avec persil haché

00:02:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
poached egg on toast with red wine sauce and mushrooms / / .