Fiche technique de fabrication N°5469
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,035 €
Prix de revient TTC Total :
24,212 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 335,322 kj /
319,073 Kcal
Protides :
76,447 kcal / Lipides :
149,087 Kcal/ Lipides :
93,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 15,011 | 0,450 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 26,647 | 15,988 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 0,289 | 0,578 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Carottes | kg | 0,400 | 1,530 | 0,612 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 3,112 | 0,467 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 1,742 | 1,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 15,011 | 2,252 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 3,112 | 0,124 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,917 | 0,014 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | |||
A votre convenance |