Fiche technique de fabrication N°5469
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,788 €
Prix de revient TTC Total :
16,726 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 335,322 kj /
319,073 Kcal
Protides :
76,447 kcal / Lipides :
149,087 Kcal/ Lipides :
93,540 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Farce | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 2,679 | 0,670 |
| Filets de merlan | kg | 0,600 | 9,147 | 5,488 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,429 | 6,858 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Carottes | kg | 0,400 | 0,823 | 0,329 |
| Choux fleurs | kg | 0,250 | 1,888 | 0,472 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,150 | 2,057 | 0,309 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 1,561 | 0,937 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,846 | 0,074 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,015 | 0,804 | 0,012 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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| Garnitures | |||
Détailler les légumes en gros morceaux. Les cuire séparément à l'anglaise. |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc. |
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| Dressage | |||
A votre convenance |