Fiche technique de fabrication N°5467
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Prix de revient TTC par unité :
2,321 €
Prix de revient TTC Total :
18,570 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 915,710 kj /
696,705 Kcal
Protides :
102,245 kcal / Lipides :
223,580 Kcal/ Lipides :
370,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée | ||||
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 | 0,690 | 0,276 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 | 6,521 | 1,956 |
| Œufs | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,530 | 10,600 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Fondue de tomates | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 4,989 | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Echalotes | kg | 0,070 | 10,980 | 0,769 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Tomates grosses | Kg | 0,800 | 3,060 | 2,448 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 2,532 | 0,076 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 00:20:00 |
|
| 2 | Débiter et cuire des croustades (forme libre) | 00:20:00 |
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| Œufs | |||
| 3 | Cuire les oeufs brouillés, y mélanger une partie de la fondue de tomate | 00:15:00 |
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| Fondue de tomates | |||
| 4 | Monder et concasser les tomates | 00:15:00 |
|
| 5 | Ciseler les échalotes | 00:05:00 |
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| 6 | Suer les échalotes, ajouter les tomates et étuver | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur assiette, décorer avec le reste de la fondue de tomate et le persil haché | 00:10:00 |