Fiche technique de fabrication N°5466
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,262 €
Prix de revient TTC Total :
40,386 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 001,384 kj /
478,228 Kcal
Protides :
74,503 kcal / Lipides :
137,025 Kcal/ Lipides :
266,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à brioche | ||||
| Beurre | kg | 0,600 | 6,853 | 4,112 |
| Eau | L | 0,200 | 1,223 | 0,245 |
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,583 | 1,583 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,048 | 4,009 | 0,192 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,127 | 1,524 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,385 | 0,008 |
| Saucisson | ||||
| Saucisson à cuire | piéces | 1,600 | 9,273 | 14,837 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 6,853 | 1,096 |
| Carottes | kg | 0,160 | 0,823 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,846 | 0,148 |
| Fond de veau brun lié | kg | 1,600 | 9,264 | 14,822 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,108 | 0,177 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 | 5,792 | 0,116 |
| PORTO rouge | cl | 0,160 | 7,902 | 1,264 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,120 | 1,087 | 0,130 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à brioche | |||
| 1 | Confectionner une pâte à brioche | 00:20:00 |
|
| 2 | Laisser pousser et refroidir | ||
| Saucisson | |||
| 3 | Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher | 00:10:00 |
|
| Montage | |||
| 4 | Abaisser la pâte et enrober le saucisson | 00:20:00 |
|
| 5 | Cuire le saucisson | ||
| Sauce | |||
| 6 | Réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part | 00:10:00 |