Fiche technique de fabrication N°5460
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Prix de revient TTC par unité :
4,053 €
Prix de revient TTC Total :
16,213 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 975,200 kj /
710,920 Kcal
Protides :
310,000 kcal / Lipides :
303,760 Kcal/ Lipides :
97,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Magrets de canard | piéces | 1,500 | 5,719 | 8,579 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| Sauce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,621 | 0,924 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,030 | 15,852 | 0,476 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 9,264 | 2,779 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,020 | 152,975 | 3,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,385 | 0,002 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer les magrets et inciser la peau. |
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| Cuisson | |||
Réaliser une cuisson sauter. (finir au four) |
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| Sauce | |||
Débarrasser, dégraisser et réaliser une sauce par déglaçage sur la base des champignons sautés. |
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Réhydrater les morilles à l'eau tiède. Couper les pieds de morilles. Sauter les champignons de Paris émincés et les morilles. |
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| Dressage | |||
| 6 | Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce | 00:05:00 |