Fiche technique de fabrication N°5456
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Prix de revient TTC par unité :
3,420 €
Prix de revient TTC Total :
13,679 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 454,084 kj /
586,400 Kcal
Protides :
85,460 kcal / Lipides :
314,420 Kcal/ Lipides :
186,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 2,775 | 2,775 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,118 | 0,312 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,993 | 0,999 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,060 | 3,157 | 0,189 |
| Garniture | ||||
| Gésiers confits | kg | 0,200 | 8,229 | 1,646 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 0,150 | 23,157 | 3,474 |
| Mousse de canard | kg | 0,080 | 8,308 | 0,665 |
| Pignons de pins | kg | 0,025 | 31,460 | 0,787 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 6,108 | 1,527 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,213 | 1,213 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
||
Ciseler les échalotes. |
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| Garniture | |||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | ||
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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| Torréfier les pignons de pin. | 00:05:00 |
||
Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette | |||
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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| Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. | 00:05:00 |
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| Dressage | |||
| Assaisonner la salade frisée. | 00:05:00 |
||
| Dresser le tout sur assiette. | 00:05:00 |