Nage de cabillaud au thé noir Barry's-

Fiche technique de fabrication N°5450
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 14,428 €
Prix de revient TTC Total : 346,268 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 752,693 kj / 179,855 Kcal
Protides : 13,470 kcal / Lipides : 27,060 Kcal/ Lipides : 139,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cabillaud Dos piéces 24,000 12,217 293,208
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Nage
Echalotes kg 0,150 1,846 0,277
Fond blanc de volaille clair l 3,000 13,029 39,087
Gingembre kg 0,045 4,748 0,214
Maïzena Boite 0,060 4,009 0,241
Oranges (kg) kg 0,600 2,743 1,646
Sauce anglaise Pm 0,150 2,090 0,314
Sel fin (kg) kg 0,003 0,385 0,001
Thé noir Barry's boite 0,300 8,546 2,564
garniture
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Carottes kg 0,450 0,823 0,370
Céleri branche kg 0,450 1,604 0,722
Fèves surgelées kg 0,300 4,748 1,424
Poireaux kg 1,800 1,561 2,810
Décor
Fleur de Bourrache barquette 0,015 5,803 0,087
Oranges (kg) kg 0,600 2,743 1,646
Pommes de terre Bintje kg 0,300 1,002 0,301
Pousses de betterave Kg 0,075 4,389 0,329
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

 

Eplucher et laver les légumes.

Blanchir les verts de poireaux. Les rafraîchir dans l'eau froide et les égoutter soignement.

Assaisonner les dos de cabillaud.

Les envelopper avec le vert de poireau blanchi.

Les enrouler dans du film alimentaire pour calibrer la forme et la longueur.

Détailler les dos en trois parties égales.

Cuire à la vapeur au dernier moment.

2

La nage au thé noir

Emincer les échalotes.

Prélever les zestes d'orange et les blanchir trois fois.

Porter l'eau à ébullition et faire infuser les échalotes   puis les zestes  et le gingembre haché.

Passer l'infusion au chinois.

Ajouter une pointe de couteau de fond blanc de volaille.

Rectifier l'assaisonnement avec la sauce anglaise.

Infuser le thé, 5 minutes maximum.

 

Lier très légèrement à la maïzena.

Rectifier le goût avec un peu de jus d'orange réduit.

Rectifer l'assaisonnement.

 

3

Garnitures

Cuire les fèves à l'anglaise.

Tailler les carottes et le céleri en  brunoise; le poireau en paysanne.

Etuver au beurre l'ensemble.

4

Décor

Décorer avec des chips d'orange et de pomme de terre, des pousses de betterave et des fleurs de bourrache.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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