Fiche technique de fabrication N°5448
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,525 €
Prix de revient TTC Total :
34,101 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 791,981 kj /
667,140 Kcal
Protides :
49,860 kcal / Lipides :
43,920 Kcal/ Lipides :
573,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Purée de pommes de terre panée
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 6,853 | 0,137 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,133 | 0,266 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,002 | 0,802 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 2,087 | 0,417 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 1,583 | 0,063 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 1,660 | 0,033 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,127 | 0,152 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 16,115 | 32,230 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
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| 3 | Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes. Assaisonner. |
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| 4 | Incorporer le beurre. |
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| Paner | |||
| 5 | Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire à 160°C. |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur plat rond et papier gaufré. |