Fiche technique de fabrication N°5448
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
17,186 €
Prix de revient TTC Total :
68,746 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 791,981 kj /
667,140 Kcal
Protides :
49,860 kcal / Lipides :
43,920 Kcal/ Lipides :
573,360 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Purée de pommes de terre panée
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 15,011 | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 0,243 | 0,486 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 | 1,234 | 0,987 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 0,200 | 3,416 | 0,683 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,759 | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,510 | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 0,254 | 0,305 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 2,000 | 32,952 | 65,904 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre. | 00:10:00 |
|
| 2 | Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. | 00:15:00 |
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| 3 | Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et recuire quelques secondes. Assaisonner. |
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| 4 | Incorporer le beurre. |
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| Paner | |||
| 5 | Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. | 00:20:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire à 160°C. |
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| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur plat rond et papier gaufré. |