Fiche technique de fabrication N°5442
Pour
pers
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
7,674 €
Prix de revient TTC Total :
76,741 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,018 kj /
317,089 Kcal
Protides :
73,594 kcal / Lipides :
47,372 Kcal/ Lipides :
196,123 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 23,621 | 11,811 |
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 25,025 | 50,050 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,774 | 0,173 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 9,460 | 0,473 |
| Citron | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,600 | 1,600 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,738 | 0,008 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 5,259 | 0,005 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 20,256 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,793 | 0,108 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 5,774 | 0,173 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 18,495 | 0,018 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,622 | 0,001 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,390 | 1,390 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 3,471 | 0,104 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 3,243 | 3,243 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,488 | 3,244 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 1,570 | 0,079 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 18,495 | 0,018 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,625 | 0,813 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 0,897 | 0,004 |
| décor | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 2,532 | 1,266 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 2,585 | 0,013 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 | Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 | Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 | Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 | Décor |
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Décor au choix |
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