Fiche technique de fabrication N°5442
Pour
pers
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,372 €
Prix de revient TTC Total :
53,725 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,018 kj /
317,089 Kcal
Protides :
73,594 kcal / Lipides :
47,372 Kcal/ Lipides :
196,123 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Blanc de seiche | kg | 0,500 | 23,621 | 11,811 |
| Cabillaud Dos | piéces | 2,000 | 12,217 | 24,434 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,940 | 0,268 |
| Sauce | ||||
| Ail | kg | 0,050 | 19,899 | 0,995 |
| Citron | kg | 0,500 | 3,988 | 1,994 |
| Coulis de tomates | Boite | 1,000 | 1,600 | 1,600 |
| Cumin poudre | kg | 0,001 | 7,738 | 0,008 |
| Curcuma | kg | 0,001 | 5,259 | 0,005 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 20,256 | 0,020 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 3,989 | 0,239 |
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,940 | 0,268 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Tomates pelées | 4/4 | 1,000 | 1,440 | 1,440 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 10,980 | 0,329 |
| Fenouil bulbes | piéces | 1,000 | 3,490 | 3,490 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,488 | 3,244 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,145 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,006 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,175 | 0,588 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,350 | 0,007 |
| décor | ||||
| Citron | kg | 0,500 | 3,988 | 1,994 |
| Persil plat | bottes | 0,005 | 1,266 | 0,006 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Sauce |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Emincer les oignons et l'ail. Suer à l'huile d'olive. Ajouter la tomate pelée, le cumin, le curcuma et le gingembre. |
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Porter à ébullition et laisser mijoter quelques minutes. |
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Mixer la sauce et la passer à la passoire. |
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| 2 | Garnitures |
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Couper le fenouil en quartier; le blanchir et terminer la cuisson dans la sauce (au four et à couvert) avec quelques tranches de citron blanchies. |
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Tailler les pommes de terre et les cuire dans un peu de sauce. |
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Nettoyer les moules et les cuire à la marinère. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus de cuisson. Verser le reste du jus dans la sauce. |
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Tailler des billes de carotte et les glacer à blanc. |
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| 3 | Cuisson du cabillaud et du blanc de seiche. |
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Détailler le cabillaud en morceaux et les pocher dans un peu de sauce. Emincer les blancs de seiche et les faire sauter à l'huile d'olive. Terminer la cuisson dans la sauce. |
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| 4 | Finition |
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Dresser dans des petites marmites individuelles ou en plat et maintenir au four à 100°C. |
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| 5 | Décor |
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Décor au choix |
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